ESTUDIOS SOBRE LA CAÑA DE AZÚCAR 221 



en dichas espumas, pero ello no admite duda, vista la violenta y muy 

 extraña fermentación que espontáneamente se produce en las « claras ». 



Parece que el ácido sulfuroso, á mas de transformar én incoloras 

 las sustancias colorantes del caldo, descompone en gran parte esa 

 combinación del ácido fosfórico con principios orgánicos, la que 

 supongo presente en el caldo. Resta, sin embargo, una parte de 

 materias azoadas, la qué á todo trance debemos tratar de alejar, si 

 es posible, en la defecación misma. 



He pensado que siguiendo los consejos de Walkhoff, debia ensayarse 

 la precipitación de las sustaacias azoadas por medio del tanino, natu- 

 ralmente no por la materia pura, sino por el extracto, el mas incoloro 

 posible, de vegetales ricos en dicha esencia. Tenemos felizmente, en 

 esta provincia, dos plantas que tienen en sus frutas un excelente mate- 

 rial para nuestro objeto: el chuqui ó espinillo (Acacia Cavenia) y el 

 guayacan (Caesalpinia Melanoacarpa). Las vainas del primero con- 

 tienen, según análisis del Dr. Siewert, 12 Yo de tanino (32 % cuando 

 desgranados), y las del segundo 21 %. Los ensayos interrumpidos 

 después de pocos dias, no han conducido á resultados positivos, pero 

 bien vale la pena que los mismos sean repetidos bajo circunstancias 

 y condiciones mas favorables que las que me acompañaban. 



La existencia en el caldo de hidratos de carbono á masque la saca- 

 rosa y glicosa no está probada, pero es probable; debemos creer tam- 

 bién que en cañas mal cuidadas ó enfermas, hay pectina y ácido 

 metapectínico. Todos estos cuerpos no son precipitados por la cal y 

 quedando así en el caldo contribuj^en á la formación de miel. Asunto 

 es este que demanda serios estudios, los que se ocuparán no solamente 

 con identificar los cuerpos, sino principalmente con los métodos de 

 alejarlos, sea en la defecación, sea por un mejor cultivo de la caña. 



El ácido sulfuroso 



He tenido ya ocasión de hablar de los efectos que produce el ácido 

 sulfuroso, el que obra del mismo modo, sea que lo introduzcamos en 

 el caldo en forma de gas, ó disuelto en agua, ó como bisulfito de cal, 

 porque, en el último caso, es activa solamente aquella parte del ácido 

 sulfuroso que el bisulfito tiene mas que el monosulfito ; lo mismo digo 

 del llamado trisulfito. El monosulfito es un cuerpo insoluble y por lo 

 tanto inactivo. íío puede, pues, haber cuestión sobre la preferencia 

 que debe darse á una y otra forma en que se use el ácido sulfuroso, 

 sino la del costo, pero lo que hay que considerar principalmente es la 



