SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE “ANTONIO ALZATE.”-——MÉMOIRES, T. 32. 219 
La fermentación racional del pulque 
POR EL DOCTOR. 
ANTONIO J. CARBAJAL, M. $, A, 
(Sesión del 6 de Noviembre de 1911). 
Lafrase de fermentaciones racionales fuéintroducida por 
el Prof. G. Jacquemin, de Nancy, célebre químico enólogo, 
que fué el primero en preparar industrialmente en Francia, 
para la vinificación, las levaduras seleccionadas. Esta desig- 
nación equivale á la de “científicas”? en contraposición á las 
empíricas Ó espontáneas. 
Todo jugo vegetal azucarado, Ó mosto, abandonado á sí 
mismo en condiciones favorables, fermenta por sí mismo; 
tal sucede con el aguamiel, que debe ser considerado como 
un mosto natural. La fermentación espontánea del aguamiel 
lo transforma en pulque, por un proceso de química bioló- 
gica, igual al que convierte en vino el jugo de la uva. 
Pero estas fermentaciones espontáneas están viciadas 
por el concurso de los diversos microorganismos que se en- 
cuentran en los mostos naturales; y en los vinos producen 
las diversas alteraciones que se consideran como enferme" 
dades, cuyas verdaderas causas fueron descubiertas por el 
célebre Pasteur; así como los medios para curarlas ó preve" 
nirlas. Como consecuencia natural y lógica de esos descu" 
brimientos, resultó la noción de las fermentaciones raciona" 
