220 ANTONIO J. CARBAJAL* 
les ó científicas. En el curso de este escrito me propongo 
reproducir un artículo que escribí hace algunos años con 
el nombre de “El método científico de la elaboración del 
pulque,” y después consignar el resumen de los últimos 
trabajos de carácter industrial que he verificado en el curso 
del año pasado, y del presente, con motivo de haber tenido 
bajo mi dirección un laboratorio zimotécnico, perteneciente 
á la Compañía Expendedora de Pulques. 
El método científico de la elaboración del pulque. 
Los graves inconvenientes y defectos del procedimiento 
en'uso para fabricar el pulque por fermentación espontánea, 
son muy conocidos de todos los prácticos; pero no habían 
sido explicados sino de una manera vaga y sin conocimiento 
de causa. Boussingault y el Sr. Prof. Segura comprendie- 
ron claramente que procedían del uso de una levadura ó fer- 
mento impuro. Yo he demostrado claramente en qué con- 
sisten esas impurezas, que proceden del aguamiel mismo. 
De aquí se deduce, que por más esfuerzos que se hagan ó 
se intenten sobre el pulque mismo, para asegurarle una 
mejor duración, son, y serán como lo han sido, ineficaces. 
Las personas que no han estudiado la fermentación en los 
tinacales mismos, de una manera rigurosamente científica, 
se han preocupado nada más de manipular el pulque, por- 
que han partido de un principio absoluto y erróneo: ““el 
modo de hacer el pulque no puede ser otro que el actual- 
mente conocido por fermentación espontánea.” 
Digo principio erróneo, pero debía agregar erróneo en 
la actualidad. Son todos excusables: tanto los empíricos 
como los sabios que se han ocupado del asunto, porque no 
conocían otro procedimiento, y algunos, como el Sr. Río de 
la Loza, lo declaraban imposible. La ciencia ha avanzado á un 
