LA FERMENTACIÓN RACIONAL DEL PULQUE. 221 
grado maravilloso, y esto me ha permitido clasificar los gér- 
menes del aguamiel y del pulque y conocer la participación 
que cada especie tiene en la fermentación. Posible es puri: 
ficar el aguamiel y conservarlo algún tiempo, bastante largo, 
sin que se alteren sus cualidades químicas; en consecuen: 
cia, posible es introducir un fermento puro en un aguamiel 
absolutamente puro y obtener una fermentación alcohólica 
pura. Conservo la primera prueba de laboratorio hecha en 
el mes de Abril de 1899 en 750 gramos die aguamiel, y 
aseguro que ni se ha avinagrado ni ha entrado en fermen- 
tación pútrida. Conservo tipos de levadura pura y seleccio- 
nada, absolutamente pura, con los cuales puedo preparar el 
pie ó tronco como se llama, que en términos técnicos se de- 
signa con el nombre de “levadura madre,” y con dichos tipos 
puedo iniciar una fermentación, para llevarla hasta producir 
centenares de millares de litros, como cualquier agricultor 
podría producir millares de cargas de trigo empleando unas 
cuantas semillas de una clase determinada. 
Las cualidades que adquiere el pulque en estas condi- 
ciones, son las conocidas de los prácticos: un sabor y olor 
agradables, finos, podríamos decir; pero se impiden los de- 
fectos del hedor y el sabor ágrio 6 pútrido que tanto des: 
agradan á las personas que por primera vez toman la bebida. 
Los que han pretendido conservar el pulque han fraca- 
sado, porque han trabajado sobre un producto mal hecho. 
Han impedido, y no siempre, las fermentaciones ulterio- 
res, pero las que se han producido en la elaboración misma 
no las han podido evitar. 
Así es que, en ciertas épocas del año, cuando son favo- 
rables las condiciones físicas para que el pulque resulte 
aceptable, y la fermentación alcohólica reprima por su vi: 
gor el efecto nocivo de los otros gérmenes, el método ó los 
métodos que se han usado, han dado un resultado aparen 
