LA FERMENTACIÓN RACIONAL DEL PULQUE. 223 
cualidades nutritivas y reparadoras del organismo que hoy 
tiene, y lo guarde de las tormentosas reacciones que sufre y 
lo lleven rápidamente á las fermentaciones acética y pú- 
brida.” 
“Pero temo que si el Sr. Carbajal logra descubrir el mé- 
todo rigurosamente científico, de laboratorio, para obtener 
un pulque de fuerza irreprochable é inmutable, no alcance 
plantear esa elaboración en grande escala, porque ésto, por 
ahora, es imposible en la práctica. ”” 
Contestación. El Método de laboratorio está descubierto 
en su parte fundamental, y sólo faltan algunos detalles com- 
plementarios de carácter secundario. 
“Dos elementos obstruccionistas hay contra tan impor: 
tante reforma, que opondrán á ella el procedimiento rudo, 
tradicional y empírico de la elaboración actual, como prefe- 
rible á la científica.” 
“Es el primero, la tenaz resistencia que opondrán al uso 
del pulque purificado, los centenares de miles de personas 
que lo consumen tal como es, y que se han habituado á su 
sabor, á su olor, y á las demás condiciones organolépticas 
que posee, y que se imponen irresistibles por una costum- 
bre inveterada. ” 
Contestación. Entre los centenares de miles de perso- 
nas acostumbradas al pulque, tal como es, hay un número 
considerable que lo aceptan así, por necesidad, por hábito, 
por cierta necesidad fisiológica, y aún cuando lo adviertan 
(muchas veces) más alterado que lo de costumbre, procuran 
hacerlo menos desagradable mezclándole carbonato de sosa, 
sal marina ó azúcar, 6 lo componen con frutas. Conozco á 
muchas que han acabado por abandonarlo, á lo cual no han 
contribuido poco los médicos, desde que han comenzado á 
generalizarse las ideas sobre la naturaleza infecciosa de mu- 
chas enfermedades. Es verdad que el pulque, correctamen 
