224 ANTONIO J. CARBAJAL, 
te preparado, no tiene el hedor característico del pulque or- 
dinario; pero conserva el perfume fino y agradable que de 
una manera fugaz se advierte en las tinas de un tinacal, y 
este aroma es muy apreciado por los buenos catadores. La 
prueba es concluyente: en México, tratan de imitarlo agre- 
gándole esencia de plátano, por ser un aroma que tiene mu- 
cha semejanza con el éter que produce la fermentación agá- 
vica durante su primer período. Además, el grande, el ma- 
yor obstáculo que se ha encontrado para la introducción del 
pulque en regiones donde era Ó es desconocido, es justa: 
mente ese olor especial que substituye al que debería con- 
servar, como de hecho lo conserva en una fermentación pu: 
ra; y si algunos miles de paladares extragados por una cos- 
tumbreinveteradano aceptaran el pulque puro, habrá tantos 
ó más que lo acogerán, precisamente por carecer deun defec- 
to repugnante al que lo toma por primera vez; pero sosten- 
go que aun entre los habituados será preferido, luego que 
adviertan la regularidad y constancia de sus caracteres or- 
ganolépticos, sea cual fuere la estación del año, pues ésta 
será una de las grandes cualidades del nuevo producto. Ha 
sucedido esto con todas las industrias semejantes: con la 
cerveza, con los quesos, las mantequillas, el pan, etc., etc. 
Las primeras cervezas que fabricaron Pasteur y Hansen, 
fueron combatidas por los prácticos en Europa, y hoy, se- 
gún nos lo atestiguan los más célebres zimotécnicos, el 
triunfo de la ciencia aplicada ha sido universal. (Para más 
detalles envío al lector á mi artículo sobre los '“Laborato- 
rios Zimotécnicos,”” publicado en el Boletín de la Sociedad 
Agrícola Mexicana y en las Memorias y Revista de la So- 
ciedad Científica ''Antonio Alzate, tomos 16 y 19”). 
En suma, no niego que algunos prefieran el pulque or- 
dinario, sobre todo si es más barato, pero afirmo ó por lo 
menos creo, que no faltarán consumidores para 4 ó 5,000 li- 
