LA FERMENTACIÓN RACIONAL DEL PULQUE. 225 
tros diarios de fabricación, por aleún tiempo, mientras se 
va formando el gusto: y que en los lugares donde por pri- 
mera vez se tome, no encontrará este reproche, como ha su- 
cedido en Monterrey, en Yucatán, y en algunas poblaciones 
de la Costa, como Jalapa, en donde tuvo que cerrarse una 
pulquería. 
“Tengo la triste convicción, continúa el señor antes ci- 
todo, de que nuestro pueblo preferirá siempre el pulque 
fermentado en el tinacal, al pulque elaborado con todas las 
reglas de la Zimotécnia, sobre todo, si éste llega con un 
valor mucho más alto al mercado, como forzosamente debe 
acontecer.” 
Contestación. Que el pueblo preferirá siempre el pulque 
conocido. Analizaremos el concepto: ¿de qué pueblo se tra- 
ta; del proletariado, del bracero ó del artesano? Es casi se- 
guro que sí, porque la gente pobre busca la cantidad y no 
la calidad. Si se le da un pulque muy inferior por varios 
conceptos, pero relativamente barato, lo preferirá á otro 
que valga cuatro ó cinco veces más. Pero yo no ataco de un 
golpe todas las dificultades de la empresa; yo no me pro- 
pongo, porque es imposible desde luego fabricar, medio mi- 
llón delitros de pulque diarios: miobjetoes comenzar con 1,000 
litros durante cierto tiempo; aumentar después á 5, 8 610,000, 
y cuando demuestre experimentalmente la superioridad del 
método, los mismos industriales, perspicaces por cierto, 
juzgarán con pleno conocimiento de los hechos y sabrán si 
aceptan ó no la reforma. 
En cuanto á lo elevado del precio de venta, seguramente 
que tendrá que ser mucho mayor, porque la sola elabora: 
ción requiere aparatos costosos y útiles, local adecuado, 
etc.; pero esto no será obstáculo insuperable. Calculo que 
el precio de un litro no pasará de 10 á 12 centavos, que es 
sumamente bajo en sí mismo, y sólo alto, relativamente al 
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Mem. Soc. Alzate. T. 32 (1911—1912).—29 
