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LA FERMENTACIÓN RACIONAL DEL PULQUE. 24 
Se tenía el propósito de hacer el mayor número posible 
de análisis de aguamieles de los Llanos de Apam, en los 
meses de Noviembre á Enero inclusive, alcanzando, si fuera 
posible, hasta el número de 20; pero varias circunstancias 
lo impidieron, y fué necesario cerrar los trabajos del año á 
fines de Diciembre; por lo que no se lograron sino 17, yde 
ellos, como completos, hasta el número de 12. 
Respecto á pulques, los análisis se refieren á ejemplares 
obtenidos en la ciudad, algunos recibidos á la llegada á la Es: - 
tación, y otros, la mayor parte, de las pulquerías. Desde el 
mes de Marzo se advirtió que algunos ejemplares ya pre: 
sentaban una marcada acidez. 
En cuanto á los análisis especiales, hubo uno referente 
á una titulada “cerveza de pulque,” enviado por la Geren- 
cia. Venía contenido este producto en unas botellas cerve- 
ceras, que llegaron sin indicación alguna, tapadas con cor- 
chos sin lacrar. Se hizo el estudio biológico y químico; el 
primero mostró que tenía, además de las células de levadu- 
ra, diversas bacterias, entre otras, el Bact. aceti. El análi- 
sis químico la alejaba de la cerveza propiamente dicha. La 
bebida tenía un aspecto semejante á la cerveza; sabor amar- 
go, dejaba un resabio de aguamiel; la espuma era insignifi- 
cante, de manera que la fermentación no era perfecta, ni de 
buena calidad y sus cualidades de conservación eran esca- 
sas. 
Que se puede hacer una bebida análoga á la cerveza con 
el aguamiel, es indudable, perfeccionando este mosto natu- 
ral y dándole una composición semejante al mosto con lú- 
pulo, que sirve para la fabricación de la cerveza genuina; 
pero esto requiere estudios, primero de laboratorio, y des- 
pués ensayos ó pruebas industriales en pequeña escala, 
Puede, efectivamente, constituir un negocio remunerador 
y de gran importancia, para utilizar grandes cantidades de 
