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En. efecto: durante los dos primeros días, después de sembrado, 

 no se observa nada de particular, pero es especialmente en la ma- 

 yoría de los casos, al partir de este día, que se percibe que la leche 

 comienza á coagularse; esta coagulación avanza progresivamente, 3' 

 es completa el quinto día, en que se ven grandes masas alveolares 

 de caseína coagulada que sobrenadan en un líquido transparente, ó 

 que se disponen acoladas á las paredes del recipiente. 



Si se agita ligeramente el líquido, se ven surgir inmediatamente 

 numerosas burbujas de gases que acuden á la superficie del líquido) 

 en la cual forman una ligera espuma blanquecina; además, el líqui- 

 do presenta entonces una reacción intensamente acida; señales 

 evidentes de una fermentación acida, que es la causa de la coa- 

 gulación de la caseína. 



Si se deja envejecer este cultivo, puede notarse que en la super- 

 ficie se forma una masa rugosa, húmeda, en forma amamelonada, 

 gelatinosa y ligeramente teñida de un color amarillento. Agitando 

 el líquido, la masa gelatiniforme se difunde en él, en el cual se di- 

 suelve casi totalmente. 



Al poco tiempo, los coágulos de cas'^ína se reblandecen y se di- 

 viden en grumos sumamente pequeños, los que se emulsionan de 

 nuevo en el líquido, el que adquiere su fluidez primitiva. 



La intensa fermentación producida por este moho cuando se le 

 cultiva en la leche, 3^ que acabamos de describir, llamó grandemen- 

 te nuestra atención, por cuanto nuestro hongo, como ya lo hemos 

 dicho anteriormente, no nos producía fermentación alguna al cul- 

 tivarle en los otros líquidos ya enunciados, que tienen en su seno 

 las sustancias fermentescibles de la leche; y fué entonces que nos 

 propusimos estudiar la causa deesta diferencia de acción. 



Otra de las causas que contribuía igualmente á hacer más inte- 

 resante esta cuestión, es la de que, si se siembra el liquido de la 

 fermentación de la leche en caldo azucarado, lactosado, glucosado, 

 etc., se produce al cabo de 24 horas una intensa fermentación, al 

 mismo tiempo que se forma en la parte superior del líquido una 

 masa mucilaginosa, que hace la superficie espumosa y le da al líqui- 

 do una consistencia viscosa. 



Fueron, pues, estos dos hechos, es decir: i.° la propiedad de es- 

 te hongo de fermentar intensamente las sustancias azucaradas de 

 la leche, propiedad que no poseía cuando estas mismas sustancias 

 se hallaban disueltas en el caldo, y 2.° la de fermentar igualmente, 

 con intensidad, las soluciones de e$as sustancia? azucaradas, cuando 



