Kleinere Mittlieiluiigen. 



Aus verschiedenen Gebieten. 



Das Backen imd die Prüfimg: des Meliles auf Back- 

 fäliigkeit. Das Anmengen des Meliles mit Wasser hat einen 

 chemischen Process zum Zweck, der offenbar in Quellungs- 

 erscheinungen der Eiweisskörper besteht. Das blosse Gemisch 

 von Mehl und Wasser würde aber ein sehr schlechtes Gebäck 

 geben, wenn es nicht erst durch Gasbläschen porös gemacht 

 wird. Diese Lockerung des Teiges wird erreicht durch die 

 Hefegährung. Da dieser Process jedoch nur auf Kosten der 

 Bestandtheile des Mehles vor sich gehen kann, so ist ein Ver- 

 lust von 1 — 2% des Brotes hierbei unvermeidlich. Schon 

 Liebig hat berechnet, dass durch die Hefe täglich 2000 Centner 

 Brot in Deutschland verloren gehen und deshalb die Lockerung 

 des Teiges auf rein chemischem Wege angestrebt. Er be- 

 nutzte dazu ein kohlensaures Salz, das im Teig mit einer 

 Säure oder einem sauren Salze zusammengebracht Kohlen- 

 säure entwickelt und dadurch die Porosität des Gebäckes 

 hervorruft. Auf diesem Principe beruht die Wirkung sämmt- 

 licher Backpulver. Später hat man auch eine mechanische 

 Lockerung des Teiges durch Einpressen von Luft oder 

 Kohlensäure versucht. Der Chemismus des eigentlichen Back- 

 processes besteht in einer Austreibung von Wasser, Kohlen- 

 säure, Alkohol, ferner in einer Sterilisirung sowie in einer 

 Vereinigung von Eiweiss und Stärke. 



Zur Prüfung der Backfähigkeit des Mehles ist früher 

 vielfach das Aleurometer benutzt worden, ein Instrument, 

 durch das die Elasticität des Klebers ermittelt wird, das 

 aber nur für Weizen brauchbar ist. Eine zweite Methode 



