100 Literarische Besprechungen. 
Diesen Vorwurf kann man dem Herrn Verfasser nicht machen. 
Im Gegentheil, wenn wir einen Mangel in seinem Buch gefunden 
haben, so ist es nur der, dass er auf die neuere Ausbildung der 
Hefelehre zu wenig Rücksicht nimmt und dass ihm dadurch für 
die Praxis mancher Vortheil entschlüpft. Er steht noch auf dem 
Standpunkt der katalytischen Wirkung der Gährungserreger. Zu 
diesen rechnet er (S. 2): Hefe, Eiweiss, Casein, Legumin, Kleber, 
Blut, Emulsin u. s. w., ohne zu bedenken, dass alle diese Körper 
nur dann als Ferment wirken, wenn lebende Organismen, also 
Hefe, vorhanden sind. Wäre einzig und allein die Hefe als das 
Gährung erregende Prinzip erkannt, so würde dem Herrn Ver- 
fasser die Schwierigkeit, Doppelgährungen zu vermeiden, nicht als 
unüberwindlich entgegengetreten sein, denn es hat z.B. William 
Schultze die Milchsäuregährung der Maische beseitigt und zwar 
nur durch strenge Befolgung derjenigen Regeln, welche sich aus 
der Hefelehre von selbst ergeben. Der Unterschied zwischen 
Fäulniss und Verwesung (8. 4. 5) hätte klarer behandelt werden 
können. Unzählige Scrupel wären dem Herrn Verfasser gar nicht 
gekommen, wenn er die Hefelehre als Grundlage genommen hätte. 
So z. B. erklärt sich die Rolle, welche das Wasser als Haupter- 
forderniss bei jeder Gährung spielt (S. 6), sehr einfach aus dem 
Verbrauch desselben durch die Pilzzellen. 
Die Behauptung (S. 9), dass Fleisch faulen und Milch sauer 
werden könne ohne Hülfe von Organismen, geht von einem längst 
antiquirten Standpunkt aus. Der Verfasser lässt „aus den Keimen 
der Milch“ ein Fäulnissferment von „animalischer Natur“ ent- 
stehen. Auf S.10 wird mit Pasteur der Arthrococcus mit „Infu- 
sorien“ verwechselt. 
Ebenso verwechselt der Verfasser den Micrococcus der Fäul- 
niss mit animalischen Gebilden. Das Wort „Infusorien“ wird stets 
in einem längst antiquirten Sinne gebraucht. In vielen faulenden 
Stoffen sollen die Organismen fehlen. Unseres Wissens ist ein 
derartiger Fall bis jetzt nicht bekannt geworden. 
Die Entdeckung, dass die an der Oberfläche der Früchte (8. 
19) befindlichen Pilzsporen diese in Gährung versetzen, hat wohl 
zuerst Th. v. Hessling gemacht. 
Wir müssen uns auf diese wenigen Einzelheiten beschränken. 
Das Buch wird jedenfalls unter den praktischen Fachmännern 
Freunde finden. H. 
