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ten Hefebildiingen eine gemeinsame Grundlage giebt, welche aus 

 sehr kleinen nackten Plasmapartikelchen besteht, die von den Zel- 

 len verschiedener Pilze freigelassen werden. 



Diese Körperchen, der Micrococcus, sind selbstständig, pflan- 

 zen sich durch Zweitheilung fort und ernähren sich auf Kosten 

 eines flüssigen oder nassen Substrates, — sie sind also Hefe. 



Aus diesem Micrococcus gehen unter bestimmten Verhältnis- 

 sen andere Hefebildungen hervor, von denen ich in den „Gäh- 

 rungserscheinungen" bereits zwei näher beschrieben habe: Crypto- 

 coccus oder Sprosshefe und Arthrococcus oder Kugelhefe. Die 

 Aenderungen in der chemischen Mischung der Nährflüssigkeit, 

 welche nothwendig sind, um aus dem Micrococcus eine andere 

 Hefeform zu erzeugen, sind besonders von Seite der Herren Che- 

 miker näher festzustellen und es sind ja gerade in neuester Zeit 

 bedeutsame Schritte zur Aufhellung dieses Dunkels gethan wor- 

 den. Für das Verhältiiiss des Micrococcus, Cryptococcus und Ar- 

 thrococcus zu einander habe ich bezüglich der Alkoholgährung 

 und der Milchsäuregährung bereits früher angegeben, dass sie 

 hauptsächlich durch das Verhältniss der Eiweisskörper zu den 

 stickstofffreien Substanzen bedingt werden und auch diese That- 

 sache ist im Allgemeinen von chemischer Seite, nämlich von Herrn 

 Dr. W. Schnitze in Stettin, geprüft und bestätigt worden. 



Wünschenswerth ist hier freilich vor allen Dingen eine ge- 

 naue quantitative Untersuchung und, was noch wichtiger, freilich 

 auch weit schwieriger, eine Beziehung auf bestimmte Fälle der 

 technischen Gährungen, so z. B. Wein - und Bier-Gährung. 



Schwieriger ist diese Aufgabe, weil wir es beider Wein- und 

 Biergährung wie überhaupt bei allen Gährungen vegetabilischer 

 Substanzen nicht mit einfach zusammengesetzten und bekannten 

 Mischungen, sondern mit sehr complicirt gemengten Substanzen zu 

 thun haben. Das Experiment, auch das chemische, wird sich 

 daher eine Grundlage wohl erst schaffen müssen durch genaue 

 quantitative Controle der Gährungsvorgänge in bekannten, ein- 

 fachen, künsthch zusammengesetzten Gemengen, wie z. B. Zucker 

 und ein Ammoniaksalz, oder Zucker und ein reiner, chemisch 

 genau untersuchter Eiweissstoft". Erreichbar ist aber jedenfalls 

 schon jetzt eine allgemeine Morphologie der Hefegebilde, soweit 

 sie von dem genauen Studium des Chemismus unabhängig ist. Die 

 Morphologie der Hefe ist jedenfalls auch für die technischen Gäh- 

 rungen von grösster Wichtigkeit. 



