Untersuchungen über Hefebildung. 251 



Ursache dieses Nachgährens auf den Grund zu kommen suchte, 

 fand ich, dass der Bodensatz des Fasses eine nie versiegbare 

 Quelle von neuen Gährungen birgt. 



Fassen wir diese Thatsache einmal näher in's Auge, zunächst 

 in der Form, wie sie bei der Gährung des Bieres vorkommt. Be- 

 kanntlich setzen selbst die stärksten untergährigen Biere nach 

 völliger Beendigung der Gährung einen Bodensatz ab, welcher aus 

 der verbrauchten Hefe besteht. Diese Hefe kann, lange nach der 

 völligen Gahre des Bieres, Ursache einer Gährung werden. Diese 

 Thatsache ermittelte ich folgendermassen : 



Ich untersuchte zunächst den Bodensatz des Fasses ausge- 

 gohrener Lagerbiere auf seine morphologischen Bestandtheile. 

 Diese sind stets zweierlei Art. Erstlich findet man in solchem Bo- 

 densatz grosse rundliche Hefezellen (c Fig. 6 Taf. V). Bisweilen spros- 

 sen dieselben noch, die meisten aber haben längst aufgehört, sich 

 durch Sprossung zu vermehren. Viele sind im Begriff, zu Grunde 

 zn gehen; von anderen findet man nur noch Ueberreste der Mem- 

 bran und ihres Inhalts. Diese Hefezellen sind die eigentliche 

 Bierhefe (Cryptococcus cerevisiae auct.). Sie hat früher ihre 

 Dienste gethan und ist bei dem ausgegohrenen Bier in den Ruhe- 

 zustand übergegangen, um allmälig zu Grunde zu gehen. 



Der zweite Bestandtheil des Bodensatzes ist Micrococcus (m 

 Fig. 6), welcher in grösserer oder geringerer Menge zwischen der 

 Bierhefe auftritt, bald in der Flüssigkeit gleichmässig verbreitet, 

 bald in Nestern oder Colonieen vereinigt. Oft umfassen solche 

 Colonieen grössere oder kleinere Mengen der Bierhefe. 



Lassen wir zunächst die Frage ganz bei Seite, auf welche 

 Weise der Micrococcus in dem ausgegohrenen Bier entstanden ist, 

 und beschäftigen wir uns zuvörderst mit der Frage, was unter 

 anderen Verhältnissen aus ihm wird. Cultivirt man die Bierhefe 

 von der obengenannten Beschaffenheit in der Hilgendorfschen 

 Zelle, so tritt an den Cryptococcus-Zellen so gut wie gar keine 

 Veränderung ein, das Substrat mag sein, welches es wolle. Sie 

 sind offenbar fast sämmtlich abgestorben und vermehren sich nicht 

 mehr durch Sprossung. Dagegen entwickelt der zwischen den 

 Cryptococcus-Zellen befindliche Micrococcus sich unter günstigen 

 Verhältnissen weiter. Die Art dieser Weiterentwickelung hängt 

 ganz und gar von der Beschaffenheit des Substrats ab. 



Ist das Substrat stickstofffrei, ist z. B. dasselbe eine reine 

 Lösung von Traubenzucker, so vermehrt der Micrococcus sich nur 



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