430 A. Hilger, Erfahr, a. d. Geb. d. Unters, d. Nähr.- u. Genussmittel. 



Bei 10 Wasserbestimmnngen reiner Roggenmehl- und 

 Weizenmehlproben schwankte der Feiicntigkeitsgehalt 

 zwischen 10 und 16%. Es wurden circa 30 Aschen- 

 bestimmungen von Weizenmehlsorten, sowie 17 Aschen- 

 bestimmungen von E^oggenmehlen vorgenommen. Bei Weizen- 

 mehl schwankte der Aschengehalt zwischen 0,4 — 1,2 6% 

 bei Roggenmehl zwischen 0,88 — 1,6 7o' — ^^s Grenzzahlen 

 für die Aschenmengen dürften sich jedoch mit der Berück- 

 sichtigung , dass bei der Herstellung der Mehlsorten oft 

 unabsichtliche Beimengungen mineralischer Natur ergeben, 

 empfehlen lassen, für Roggenmehl == 2%, für Weizen- 

 mehl 1,5 %. Noch glaube ich, namentlich für den weniger 

 Erfahrenen, die Bemerkung machen zu sollen, dass die 

 Weizenmehlsorten des Handels fast alle auch vereinzelte 

 Roggenmehlstärkekörner zeigen, die wir niemals als absichtliche 

 Beimengung deuten dürfen, bevor eine gründliche mikro- 

 skopische Prüfung in zahlreichen neuen Proben in der That 

 eine grössere Verbreitung constatirt. 



II. Wurstwaaren. 



Die Vermischung der Wurstmasse mit Stärkmehl oder 

 Semmelmehl, B-oggenmehl wurde in zahlreichen Eällen 

 beobachtet. Von 30 Wurstproben waren 12 Stück (40 %) 

 mit Stärkmehl und zwar in beträchtlichen Mengen versetzt. 

 Fuchsinfarbung war nicht vorhanden. 



Bei der Prüfung auf Stärkebeimengung genügt die 

 mikroskopische Prüfung und die Jodreaction. Der wenig 

 Erfahrene im Mikroskopiren begnüge sich mit der Jodreaction, 

 bei welcher aber stets zu beachten ist, dass die Gewürze 

 der Wurstwaaren ebenfalls Stärke führen. 



Die Jodreaction giebt zuverlässige Resultate entweder 

 durch Betupfen eines Querschnittes Wurst an verschiedenen 

 Stellen mit verdünnter Jodtinctur, oder circa 2 Minuten 

 langes Kochen einer Wurstprobe mit wenig Wasser und 

 Prüfung der, wenn nöthig, filtrirten Abkochung, mit Jod- 

 tinctur, welche bei Stärkmehlfälschung stets eine blaue 

 Eärhung giebt. Längeres Kochen veranlasst oft eine Auf- 



