254 Sclirotbrod ; Bestandtlieile, Zubereitung und Werth. 



gehen beim Mahlen hauptsächlich in die Kleie über, so dass 

 Weizenkleie z. B. fünfmal so viel Salze (nemlich 4,47 Proc. 

 gegen 0,86 Proc.) und dreimal so viel Fett enthält als Wei- 

 zenmehl, Ganz ähnhch ist das Verhältniss zwischen Kleie 

 und Mehl bei den übrigen Getreidearten. Da aber der Kle- 

 ber und die phosphorsauren Salze für- die Ernährung gerade 

 die werthvoUsten und am schwersten zu ersetzenden Bestand- 

 theile aller Nahrungsmittel bilden, so wird durch die Abschei- 

 dung der Kleie aus dem Mehl dieses eines grossen Theiles 

 seiner werthvollsteu Bestandtheile beraubt. Da 100 Theile 

 Weizenkorn im sehr günstigen Falle 78,2 feines Mehl und 

 18,5 Kleie liefern, und das feine Mehl 11,16 Proc. Kleber, 

 Kleie dagegen 13,46 Proc. Kleber enthält, so beträgt bei 

 Ausscheidung der Kleie der Kleberverlust allein 22,2 Proc. 

 Diese Verschwendung des werthvoUsten l^ährstoffes wird 

 durch die Benutzung desselben als Viehfatter nicht entfernt 

 ausgeglichen. Nach und nach haben sich auch alle bedeuten- 

 deren Physiologen gegen die xibsonderung der Kleie vom 

 Brodmehl erklärt. So Liebig in seinen chemischen Briefen. 

 Klencke sagt in seinem „Hauslexikon der Gesundheitslehre" 

 1865, p. 182, „der eigentliche und wahre ISTahrungs werth des 

 Brodes liegt in seinem Kleiengehalt; dies ist trotz vielfacher 

 Versicherungen Sachverständiger noch immer nicht zum 

 Bew^usstsein des Volkes gelangt." Dabei ist nicht zu über- 

 sehen, dass der Gehalt des Mehles an abgeriebenem Stein- 

 staub der Mahlsteine desto grösser ist, je feiner das Mehl 

 gemahlen wird. Dieser Steinstaub variirt von 0,012 bis 0,1 

 Proc. Ferner sind directe Verfälschungen des Mehls durch 

 betrügerische Beimengungen fremder Stoffe um so eher mög- 

 lich, je feiner das Mehl ist, da sie in diesem nicht so leicht 

 erkannt werden, als in grob geschrotenem Mehl; sie kommen 

 desshalb bei feinem Mehle auch gar nicht selten vor. Als 

 eine andere Quelle der Verschwendung von Nahrungsstoff bei 

 der heutigen Art der Brodbereitung erkannte man die Säu- 

 erung und Gährung des Brodes. Die Säuerung wie die Ver- 

 mischung des Brodes mit Hefe bewirkt die Zersetzung eines 

 beträchtlichen Theiles des aus dem Stärkemehl des Getreides 

 gebildeten Stärkezuckers in Alkohol und Kohlensäure, und 

 die theilweise weitere Umwandlung der erstem in Essigsäure, 

 welche Stoffe, mit Ausnahme eines Theiles der Essigsäure, 

 in der Backofenhitze sämmtlich verflüchtigt werden, wodurch 

 eben das Brod seinen aufgeblähten Zustand erhält. Dieser in 

 die Luft verjagte Gährverlust beträgt nach Liebig 4 Proc. 

 der gesammten Brodsubstanz, ein Verlust, der, wenn man die 



