278 Behandlung des Wüins mit Liil't bei der Vergälirung. 



werden. Ein oder zwei Monate nach dem Keltern ist der 

 auf die angegebene Weise behandelte Wein nach Dr. A. Ott 

 Yollständig klar, und besitzt nach ihm einen angenehmeren 

 Geschmack als der auf gewöhnliche Weise vergohrene. Der 

 Erfinder dieser Methode der Weinbehandlung ist d'Heureuse 

 in San Francisco, und hat dieselbe sich bei californischen 

 Weinen in vorzüglicher W^eise bewährt, — Hinsichtlich der 

 Theorie der Luftgährung lassen sich drei Ansichten auf- 

 stellen : 



1) entweder ist es der Sauerstoff allein, welcher auf 

 das Wachsthum der Hefe günstig wirkt; oder 



2) es findet eine Oxydation albuminöser Substanzen statt, 

 welche Körper in ihrem nicht oxydirten Zustand« die Gäh- 

 rung in nachtheiliger Weise beeinflussen; oder 



3) die Wirkung der in den Most eingetriebenen Luft 

 beschränkt sich auf die Aussaat einer grösseren .Menge von 

 Keimen; in diesem Falle würde ein unmittelbarer Zusatz von 

 einer Hefe ungefähr dasselbe Resultat hervorbringen. 



Am meisten Wahrscheinlichkeit hat die erste Ansicht, 

 da Pasteur gefunden hat, dass, wenn Hefe der Luft ausge- 

 setzt wird, dieselbe sehr kräftig wächst, indem sie wenig 

 Zucker zersetzt, wogegen bei Ausschluss der Lufteinwirkung 

 mehr Zucker zersetzt, aber weniger neue Hefe gebildet wird. 

 Die Thatsache, dass die Hefe in ihrem ersten Entwicklungs- 

 stadium einer grossen SauerstofFmenge bedarf, steht mit wohl- 

 bekannten Thatsachen aus der Pflanzenphysiologie in Ueber- 

 einstimmung. Ausserdem macht Ott noch auf die neusten 

 Untersuchungen von Dr. May E, e e s über die Hefenpilze auf- 

 merksam. Eine von ihm entdeckte interessante Thatsache 

 besteht in der Beobachtung, dass, während die Gährung von 

 Malzaufgüssen durch einen und denselben Pilz — Saccharo- 

 myces cerevisiae — vermittelt wird, die Gährung des Weines 

 durch wenigstens drei oder vier Species von Pilzen hervor- 

 gebracht wird, welche ihre Functionen entweder abwechselnd 

 oder zusammen verrichten. Früher war man der Ansicht, 

 dass die Hefenkeime von der Luft des Vergährungsraumes 

 herrühren. Diese Annahme muss man aber nach Reess auf- 

 geben. Nach ihm kommen die Hefenkeime, mehr oder weni- 

 ger reichlich, an der Oberfläche der Weintrauben, besonders 

 an verletzten oder angefaulten Theilen vor. (Engineering and 

 Mining Journ. Juli 1872. p. 2i. Bingler's Polyt. Journ. 

 Bd.CCVII, p.155). Kr. 



