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den erst im Februar 1873 wieder belegt, gaben aber zusam- 

 men täglich noch 10 bis 12 Oesterr. Maass (1 Oesterr. Maass 

 = 1,415 Liter) Milch. In den besten Zeiten darf man auf 

 ein Thier täglich im Durchschnitt 2 Oesterr. Maass rechnen. 



Dass der Kumys für die Tartaren während der Sommer- 

 monate ein beliebtes und unentbehrliches Getränk ist, weiss 

 man schon seit Anfang des 13. Jahrhunderts; seiner heilkräf- 

 tigen Wirkung scheint man jedoch erst in den letzten 20 Jah- 

 ren des Yorigen Jahrhunderts Aufmerksamkeit zu schenken 

 angefangen zu haben. Der Kumys, eine in weingeistige und 

 saure Gährung übergegangene und noch gährende Milch, hat 

 das Aussehen von dünner Milch und scheidet sich bei länge- 

 rem ruhigen Stehen in drei Schichten, in die untere käsige, 

 in eine mittlere aus saurer Plüssigkeit bestehende, und in die 

 obere weissliche. Ausser Wasser enthält er Alkohol, Kohlen- 

 säure und andere Säure (Milchsäure, Essigsäure?) ferner 

 Eiweiss , wenig Käsestoff und noch weniger Butterfett. (S. 

 weiter unten). Der süsse Geschmack, den er besitzt, lässt ver- 

 muthen, dass aller Milchzucker in Traubenzucker umgewan- 

 delt ist. Für die meisten Milcharten ist durch sorgfältige 

 Versuche nachgewiesen, dass sie ohne irgend einen Zusatz 

 bei längerem Stehen in einer zwischen 10 bis 2b^ C. liegen- 

 den Temperatur allmählich in geistige Gährung übergehen. 

 Weit rascher kommt man natürlich zum Ziel, wenn man sich 

 irgend eines geeigneten Ferments bedient, am raschesten 

 wirken, als solches, alter Kumys oder der Bodensatz des- 

 selben. 



Da die Qualität ohne Zweifel w'esentlich von dem Gehalt 

 der Milch an Käsestoff und Fett abhängt, da namentlich ein 

 erheblicher Fettgehalt Veranlassung zu reichlicher Bildung 

 von unangenehm schmeckenden und riechenden flüchtigen 

 Fettsäuren geben kann, so muss diejenige Milch den besten 

 Kumys liefern, die am wenigsten Käsestoff und Fett, dagegen 

 möglichst viel Milchzucker enthält. Diesen Anforderungen 

 scheint aber am besten Pferdemilch (und nach dieser Esels- 

 milch) zu entsprechen, (die Lappen beizeiten aus Bennthier- 

 milcli die dem Kumys ähnliche Pinna Hirschberg) M'ie aus der 

 folgenden Uebersicht hervorgeht, welche eine Verglcichung 

 der Zusammensetzung der Trautmannsdorfer von Dr. Moser 

 analysirten Pferdemilch mit der mittleren Zusammensetzung 

 guter Kuhmilch gestattet.*) 



*) BerzcliuH sagt in seinem lAhibuch der Chemie. 4. Aufl. IX. 

 S. 704; Es verdient untersucht zu werden, wie sich der Milchzucker 



