Musculus , Ueber das lösliche Stärkmehl. 351 



Cohäsion dem kochenden Wasser Widerstand leistet, bleiben, 

 wie wir gesehen haben, die Molecüle vereinigt, wodurch das 

 Beharren der mit Jod erzeugten blauen Farbe bedingt wird. 



Die Körner des löslichen Stärkmehls nehmen durch 

 wenig Jod keine Färbung an-, wenn man sie aber in einem 

 Mörser mit Jod und ein wenig Wasser zusammenreibt, so 

 erhält man eine schöne blaue Masse. Die natürlichen Stärke- 

 körner verhalten sich bekanntlich ebenso; um sie blau zu 

 färben, muss man sie mit einem Ueberschuss von Jod zu- 

 sammenbringen. 



Einwirkung der Diastase. Die Diastase verschliesst 

 das lösliche Stärkmehl ebenso wie das natürliche, aber viel 

 leichter und vollständiger. Schon im Jahre 1860 (Annal. de 

 Chim. et de Physique, LV. 203) habe ich zu zeigen gesucht, 

 dass die Umwandlung des Stärkmehls in Dextrin und Gly- 

 kose als eine Spaltung des Moleküls und nicht als eine mit 

 Wasseraufnahme verbundene isomerische Umbildung betrachtet 

 werden müsse. Ich stützte mich dabei auf die Thatsache, dass 

 beim Lösen des Stärkmehls vermittelst der Diastase die 

 Zuckerbildung in dem Augenblick aufhört, wo die Flüssig- 

 keit sich nicht mehr durch Jod färbt. Damals glaubte ich, 

 dass der Stillstandspunkt mit dem Verschwinden der Färbung 

 durch Jod zusammenfalle, und dass in diesem Momente das 

 Stärkmehl den dritten Theil des Zuckers, welchen es liefern 

 konnte, gegeben hatte. 



Seitdem habe ich gefunden, dass die Sache sich nicht 

 ganz so verhält. Wenn man Stärkmehl mit Wasser bis auf 

 70° erwärmt, bevor man die Diastase hinzufügt, so verschwin- 

 det die Eeaction mit Jod in dem Augenblicke, wo die Zucker- 

 bildung bis zu einem Viertel vorgeschritten ist. 



Dieselbe Beobachtung hat Schwarzer gemacht. (Bullet. 

 de la Soc. chim., XIV. 400). Aber die Einwirkung der 

 Diastase bleibt nicht dabei stehen, sondern schreitet fort, bis 

 die Zuckerbildung die Hälfte erreicht hat. Payen fand 51 Proc, 

 Schultz und Märker 51,7 Proc. Zucker als Maximum (Bullet. 

 XIX. 171). 



