A. Schmidt, Bier, Verfälschung und Prüfung desselben. 393 



nicht mehr, denn die Verfälschungen desselben sind ausser- 

 ordentlich mannigfaltig und werden vielfach betrieben. Die 

 Bierfälschungen lassen sich in zwei verschiedene Kategorien 

 theilen, nemlich in die Anwendung ungehöriger Mittel zur 

 Wiederherstellung bereits verdorbener Eiere, und in die Er- 

 setzung der Materialien — Hopfen und Malz — durch billi- 

 gere andere Stoffe, durch eigentliche Surrogate. 



Wohl die meisten Verfälschungen entspringen aus der 

 Unterlassungssünde, für kräftig eingesottenes und demnach 

 haltbares Bier zu sorgen, in der zu sparsamen Verwendung 

 der Materialien. In dem dünnen, nur wenig Procente Extract 

 und Alkohol enthaltenden Bier wird allmählich sämmtlicher 

 Zucker verzehrt, d. h. in Weingeist und Kohlensäure über- 

 geführt, und da die Bestandtheile des Bieres in ununterbroche- 

 ner Thätigkeit sind, tritt sehr bald die saure Gährung ein, 

 das Bier riecht und schmeckt sauer , und der Alkoholgehalt 

 nimmt in demselben Grade ab, als Essigsäure erzeugt wird. 

 Um nun ein auf diese Weise dem frühzeitigen Verderben 

 anheim gefallenes Bier wieder so herzurichten, dass es noch 

 ausgeschenkt werden kann, kommen die Verbesserungsmittel 

 zur Geltung. Es gilt die sich allerdings stets wieder neu 

 bildende Säure zu tilgen mit Natriumbicarbonat, Pottasche, 

 Kreide. Es gilt zu klären, auch mit weniger appetitlichen 

 Körpern wie Kalbsfüssen, Schafsdärmen, Tischlerleim, mit Hau- 

 senblase, Leim, Alaun. Das so behandelte Bier hat oft einen 

 fatalen Beigeschmack, wohl von den zugefügten Salzen her- 

 rührend, zu dessen Maskirung Glycerin Verwendung findet; 

 dasselbe hat auch den Zweck, dem gänzlich zuckerfreien 

 Biere wieder einen etwas süssen Geschmack zu verleihen, 

 dasselbe „ vollmundig " zu machen. Das Glycerin wird wohl 

 hauptsächlich zu dieser Art der Bierfälschung benutzt und 

 kann nicht leicht als theilweiser Ersatz des Malzes von 

 vornherein Verwendung finden, weil dasselbe erstens nicht 

 gährungsfähig ist, also keinen Alkohol producirt, zwei- 

 tens ein verhältnissmässig nur unbedeutender Zusatz von 

 Glycerin dem Biere einen zu süssen Geschmack ertheilen 

 würde. 



