A. Schmidt, Bier, Verfälschung and Prüfung desselben. 397 



I. Physikalische Beschaffenheit normalen 

 Bieres. 



Normales Bier ist vollständig klar, „glanzhell", je nach 

 der Art des verwendeten Malzes goldgelb bis dunkelbraun 

 gefärbt, zeigt frisch in das Glas gefüllt, einen dichten, klein- 

 blasigen Schaum, „E,ahm", ist frei von säuerlichem Gerüche, 

 und hat zunächst einen durch gehörigen Kohlensäuregehalt 

 bedingten, erfrischenden und nicht saueren Geschmack. Auf 

 weitere Geschmacksproben sich einzulassen ist unzuverlässig, 

 weil die verschiedenen deutschen und fremden Biere in ihrer 

 besten Qualität, durch den Brauvorgang bedingt, sehr ver- 

 schieden schmecken. Ein lang anhaftender widerlich bitterer 

 Geschmack oder eine unnatürliche Süsse machen ein Bier 

 verdächtig und eine folgende chemische Untersuchung wird 

 meist die Natur des auffallenden Geschmackes darthun. Vor- 

 eilig aber wäre es, ein Bier desshalb sogleich als verfälscht 

 zu verdammen, da Fehler oder ungünstige Verhältnisse beim 

 Brauprocess sich oft auch in dieser Weise kund geben. Nach 

 den Erfahrungen Vieler soll z. B. ein erst gutes, aber gewäs- 

 sertes Bier viel bitterer schmecken, als vor dem Versetzen 

 mit Wasser. 



Vollkommen vergährte Biere bleiben auch beim Kochen 

 klar oder werden nur sehr wenig getrübt, während sich 

 im entgegengesetzten Falle dicke Flocken von Kleber aus- 

 scheiden, 



II. Prüfung des Bieres auf seine Normalbestand- 



theile. 

 Diese sind Kohlensäure, Alkohol, Extract und Wasser. 

 Das Extract enthält wieder die löslichen, im fertigen Biere 

 bedeutend veränderten, nicht flüchtigen Bestandtheile des 

 Malzes und des Hopfens, und besteht aus Malzgummi (Dex- 

 trin), Malzzucker, mehr oder weniger Kleber, Hopfenbitter, 

 Salzen. Von diesen sind es wieder die Phosphate, deren 

 Menge im Bier von Wichtigkeit ist, und desshalb schliesst 

 die Prüfung auf Normalbestandtheile auch die quantitative 

 Bestimmung der Phosphorsäure in sich. 



