A. Schmidt, Bier, Verfälschung und Prüfung desselben. 405 



grössere Menge Milchsäure gebildet, welcher beträchtlich viel 

 Kleber aus der Grerste auflöst •, dieser kann durch die Wäh- 

 rung nicht vollständig zur Hefebildung verwendet werden 

 und bleibt zum Theil im Bier. Natürlich kann solches Bier 

 nicht haltbar sein, da der in Milchsäure gelöste Kleber die 

 Essigsäurebildung sehr bald einleitet. 



b. Saures Bier, d. h, Bier, bei welchem die Oxydation 

 des Weingeistes zu Essigsäure begonnen hat, — bedingt 

 durch schwaches Einsieden oder durch eben erwähnten Fehlet" 

 des zu langen Maischens , — zeigt desshalb bei der Bierprobe 

 meist einen geringeren "Weingeistgehalt. Ist die Säuerung 

 weit vorgeschritten, so verräth sie sich durch Geruch und 

 Geschmack, es wird das Bier an seinem Glänze immer mehr 

 verlieren, immer trüber werden und ist bald zum Genüsse 

 ganz untauglich verdorben. — Beim Kochen wird solches 

 Bier nie Flocken von Kleber abscheiden, weil letzterer in 

 Essigsäure gelöst ist; Alkalien präcipitiren denselben aus 

 dem Bier, indem sie das Lösungsmittel, die Essigsäure, weg- 

 nehmen. 



Es wird wohl Niemandem beifallen, mittelst Lackmus- 

 papier auf ungehörige Säure im Bier zu prüfen, da man 

 weiss, dass auch das beste Bier, abgesehen von der Lackmus 

 vorübergehend röthenden Kohlensäure, kleine Mengen von 

 Milch- und Essigsäure als normale Bierbestandtheile hat. — 

 Zur directen Bestimmung der Säure im Bier bedient man 

 sich am Besten des Titrirverfahrens mit Normalkalkwasser. 

 Da man von dem Resultat aber bei verschiedenen Bieren 

 verschiedene Mengen von Milchsäure abzuziehen hat, die man 

 nicht kennt, so hat dies Verfahren zur Beurtheilung von Bier 

 wenig "Werth, und ist desshalb ein empyrisches Verfahren, 

 welches rasch einen Schluss gestattet, ob das Bier ungehö- 

 rige Säure enthält oder nicht, vorzuziehen. Ein solches 

 wurde von Mayer angegeben und wird auf folgende Weise 

 ausgeführt: 50 O.G. Bier werden in einer Porzellanschaale 

 auf 30 bis 40" erwärmt, und zur raschen Entfernung der 

 Kohlensäure 50 g. Zuckerpulver unter Umrühren zugesetzt. 

 Nun wird die Schaale auf die Waage gebracht und so lange 



