A. Schmidt, Bier, Verfölscliung und Prüfung desselben. 413 



das Bier zum für die Ernährung fast werthlosen Genus smittel 

 herabsinkt, indem ein mit Traubenzucker gebrautes Bier ausser 

 den in veränderlichen Mengen im Biere vorhandenen stick- 

 stoffhaltigen Verbindungen vor Allem der Phosphate entbehrt. 

 Der IS^achweis, ob ein Bier mit Malz gebraut wurde, 

 oder ob letzteres ganz oder zum Theil durch Zucker ersetzt 

 wurde, ist auf mancherlei Umwegen, aber doch mit Sicherheit 

 zu erbringen. Yor Allem wird die Untersuchung auf die 

 Normalbestandtheile bei vergohrenem Biere keine Ueberein- 

 stimmung ergeben, d. h. der Alkoholgehalt wird in gut ver- 

 gohrenem, derartigem Bier im Vergleich zum Extract ver- 

 hältnissmässig weit überwiegen. Während bei Malzbier mit 

 zunehmendem Alter die Süsse immer mehr schwinden wird, 

 wird bei Stärkezuckerbier von gleichem Vergährungsgrade, 

 also von gleichem Alkoholgehalt, ein noch weit süsserer Ge- 

 schmack bemerkbar sein, während der Extractgehalt , durch 

 die Bierprobe ermittelt, trotz des süssen Geschmackes viel 

 geringer ist, als der von reinem Malzbier. Dasselbe, wenn 

 es gut vergohren ist, enthält nur sehr, wenig Glycose, aber 

 stets eine beträchtliche Menge Dextrin. Würde der zur Bier- 

 fälschung verwendete rohe Traubenzucker, Kisten- oder 

 Blockzucker, oder der Syrup nicht selbst verschiedene Men- 

 gen von Dextrin als Yerunreinigung enthalten, so würde die 

 Bestimmung des Dextringehaltes im Bier Anhaltspunkte erge- 

 ben, ob solcher Zusatz erfolgte oder nicht. Um ein Gutach- 

 ten mit Sicherheit abgeben zu können, ob Bier allein mit 

 Malz gebraut worden ist oder nicht, ist dreierlei zu berück- 

 sichtigen: Erstens das Verhältniss von Extract zu Alkohol, 

 zweitens der Zuckergehalt des Extractes, und endlich die 

 Menge der Phosphorsäure im Bier. In reinem Malzbier wird, 

 wie schon erwähnt, der Zuckergehalt in dem Grade abneh- 

 men, als der Weingeistgehalt zunimmt, und während junge 

 Biere bei uns einen Zuckergehalt von 1,4 bis 2 Procent auf- 

 weisen, bei einem Alkoholgehalt von 2 bis 3,0 Procent, fand 

 ich alte, stark vergohrene, aber tadellose Biere mit einem 

 Zuckergehalt von 0,85 Procent und darunter, bei 3,3 bis 

 4,3 Procent Weingeist. Da der Gehalt an Glycose im Bier 



