322 Ueber den Geruch des Weins. 



bei der Oxydation von Oelen durch Salpetersäure, aus 

 welcher bekanntlich so ziemlich die ganze Reihe der 

 mit Aether riechende Verbindungen gebenden Fettsäuren 

 hervorgeht, ist anzunehmen, dass auch bei der durch die 

 Gährung vermittelten Oxydation nicht allein önanthylige 

 Säure, sondern auch kleine Mengen von Buttersäure, Ca- 

 pryl- und Capronsäure entstehen, deren Verbindung mit 

 dem Alkohol oder Aether dann mannigfache Modificatio- 

 nen des Weingeruchs zur Folge haben müssen. 



Unrichtig ist die von Liebig ausgesprochene und 

 von Mulder und Andern Aviederholte Annahme, als sei 

 das Vorhandensein der Weinsäure eine Bedingung der 

 Bildung von Oenanthäther. Der Weingeruch entwickelt 

 sich gleichmässig, ob man dem mit einer Emulsion gäh- 

 renden Zucker Weinsäure zusetzt oder nicht. Liebig 

 scheint zu der Annahme, als sei Weinsäure ein wesent- 

 licher Factor des Weingeruchs durch den Umstand ver- 

 anlasst worden zu sein, dass die wenig sauer schmecken- 

 den Weine des Südens auch wenig Geruch besitzen. Es 

 ist aber bekannt, dass diese Weine keineswegs frei von 

 Säure sind, und nachdem wir jetzt wissen, dass es die 

 im Traubensafte enthaltene Oelemulsion ist, welche die 

 Grundstoffe des Geruchs abgiebt, so erklärt sich das 

 Nichtriechen süsser Weine ganz einfach dadurch, dass 

 bei höherer Reife der Traube sämmtliche öligen Bestand- 

 theile ihrem eigentlichen Bestimmungsorte, dem Kerne, 

 zugeführt, mithin im entölten Traubensafte nicht mehr 

 die Bedingungen zur Bildung von Fettsäureätheru vor- 

 handen sind. 



Dem Weinerzeuger wird das ihm hiö-r gebotene Mit- 

 tel, seinen Weinen einen dem natürlichen gleichen, aber 

 kräftigeren Geruch zu geben, sehr willkommen sein ; 

 einige Seidel starker Mandel- oder Nussmilch genügen zu 

 diesem Zwecke für ein 20 Eimer -Fass Most. 



Noch grössere Beachtung verdient jedoch die Ent- 

 deckung des Ursprungs der meisten riechenden Bestand- 

 theile des Weines für die Producenten künstlicher Weine, 

 die, um ihren Producten einen weinähnlichen Geruch zu 

 geben, bis jetzt zu Cognacöl u.dgl. ihre Zuflucht nehmen 

 mussten. Nicht weniger Werth hat sie für die Brannt- 

 weinerzeugung, da 1 Stückchen Stearin in Stärke gelöst, 

 genügt, um den Branntweinmaischen Weingeruch zu ge- 

 ben, lind bei sonstig guter Rectification und genügendem 

 Alter ein dem Weinsprit ähnliches Product herzustellen. 



Nächst den aus der Verbindung des Aethers mit den 



