lieber die Zusammensetzung des Weins. 323 



verschiedenen Fettsäuren hervorgehenden Gerüchen geben 

 einige Nebenproducte der weinigen Gährung, das Amyl, 

 Propyi u. s w., weitere Unterlagen für die Bildung riechen- 

 der Verbindungen. Ausserdem ist in älteren Weinen 

 ein diese vorzugsweise charakterisirender riechender Be- 

 standtheil nachgewiesen; das Acetal — eine Verbindung 

 der Essigsäure mit Aether. 



Ausser diesen im Weine mehr oder weniger direct 

 nachweisbaren riechenden Bestandtheilen, ist es der Praxis 

 gelungen, eine Reihe von Gerüchen durch Gährung von 

 Pflanzentheilen darzustellen, von welchen einige an die 

 eigenthümlichen Gerüche von Weinen aus bestimmten 

 Gegenden oder bestimmten Traubengattungen erinnern. 

 So hat man durch Mitgährung von Hollunderblüthen im 

 Weinmost den Muscatellergeruch, durch Gährung von 

 Trauben blüthen das Rheinweinbouquet nachgeahmt. 

 {Stamm's iUustr. Wochenschr. u. ct. Zeitschr.) B. 



lieber die Ziisaiumeiisetziing des Weins. 



In dem AVeine sind nach neuern Untersuchungen 

 eine Anzahl Substanzen ausfindig gemacht worden, von 

 deren Existenz man früher keine Kenntniss hatte. 



Die Erfahrung hat gelehrt, dass bei der geistigen 

 Gährung neben Alkohol und Kohlensäure auch organische 

 Säuren als constante Producte auftreten. Man hielt die 

 neben der Kohlensäure sich bildende Säure für Milch- 

 säure und glaubte, dass 100 Th. Zucker geben: 



Alkohol 51,10 



Kohlensäure . . 48,90 

 Milchsäure ... 5,26. 

 Neuerdings hat nun Pasteur gezeigt, dass bei der 

 ^Ikoholgährung keine Milchsäure, dagegen Bernsteinsäure 

 gebildet werde, dessen Menge 0,6 — 0,7Proc. des Zuckers 

 betrage. Ferner bilde sich über 3 Proc. Glycerin. 



Die 5 — 6 Proc. vom Gewicht des Zuckers, welche 

 nicht Alkohol liefern, zerfallen bei der geistigen Gäh- 

 rung in 



Bernsteinsäure 0,6 — 0,7 



Glycerin 3,2 — 3,6 



Kohlensäure 0,6 — 0,7 



Cellulose, Fettsubstanz etc. . . 1,2 — 1,5 



5,6 — 6,5. 

 Als secundäre Producte lassen sich vorstehende Sub- 

 stanzen nicht betrachten, da bei der geistigen Gährung 

 stets Bernsteinsäure und Glycerin auftreten. 



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