84 Verzuckerung der Getreidekörner. 



Säure fünf Stunden lang, worauf das Gemenge auf 70 — 75" C. 

 erwärmt und wie gewöhnlich behandelt wird. Obgleich diese 

 Methode für die Getreidebrennerei ein grosses Interesse bie- 

 tet, war doch noch nicht die Wirkung der schwefeligen Säure 

 auf Spiritus liefernde Substanzen untersucht. Dieses unter- 

 nahmen zwei russische Cliemiker llomilian und Melnikoff 



Bei einer Reihe von \' ersuchen fanden die Genannten, 

 dass schweielige Säure und andere, selbst in kleinsten Men- 

 gen angewandte Säuren die Zucker bildende Fähigkeit der 

 Diastase erheblich vermindern. Arbeitet man also nach der 

 neuen Methode, so verhindert man die Wirkung eines Thei- 

 les des Malzes. Andrerseits macht die schweielige Säure bei 

 längerer Maceration das Getreidestärkemehl zur Umwandlung 

 in Zucker geeigneter. Wahrscheinlich löst die Säure dabei 

 langsam den Kleber und die andern Eiweissstoffe, welche die 

 Stärkekörnchen im Mehl einhüllen, und begünstigt so den 

 unmittelbaren Contact dieser Körnchen mit der Diastaselösung 

 während der Verzuckerung. 



Man kann annehmen, dass bei der neuen Methode die 

 dui'ch schwefelige Säure hervorgebrachte Wirkung in der 

 Differenz zweier entgegengesetzter Thätigkeiten besteht: die 

 eine der Alkoholbildung nachtheilige vermindert die Zucker 

 bildende Fähigkeit des Malzes ; die andere begünstigt die voll- 

 kommenste Umwandlung des im Material enthaltenen Stärke- 

 mehls. Diese Differenz, welche die Zuckermenge bedingt, 

 hängt direct von der Dauer der kalten Maceration und von 

 der Menge der angewandten schwefeligen Säure ab. 



Die grösste Ausbeute an Zucker erhält man bei 5 bis 

 6 stündiger Maceration mit einer Lösung von 0,1 bis 0,13 ^o 

 der Mischung von Mehl und Malz. Verlängert man die Mace- 

 ration und vermindert gleichzeitig die Menge der Säure, so 

 erreicht die Zuckermenge dasselbe Maximum. Wird 18 Stun- 

 den macerirt, so unterscheidet sich das Ergcbniss nur wenig 

 von dem durch Anwendung von schwefeliger Säure erhalte- 

 nen Resultat. Da aber lange dauernde Maceration des Mehls 

 in reinem kalten Wasser immer Säuerung und beginnende 

 Fäulniss mit sich führt, was bei Gegenwart der Säure nie 

 geschieht, so ist eine kurze Maceration mit schwefeliger 

 Säure einer langen in reinem Wasser vorzuziehen. 



Vermehrt man die Menge der Säure und kürzt die Dauer der 

 Maceration, ^o vermindert sich die Zuckermenge schnell, weil 

 der schädliche Einfluss der Säure auf die Diastase die gün- 

 stige Wirkung der Säure auf das Mehl zu überwiegen be- 

 ginnt. 



