Verzuckerung der Getreidekörner. 85 



Unter den günstigsten Bedingungen beträgt die Zucker- 

 menge, die sich unter dem Einflüsse der schwefeligen Säure 

 bildet, 2 bis 3 Gewichtsprocent der Getreidekörner. 



Während der kalten Maceration verwandelt sich die 

 schwefelige Säure nicht in Schwefelsäure, aber sie bildet mit 

 dem macerirten Material Verbindungen, welche ohne Abschei- 

 dung von Schwefel schwefelige Säure entwickeln, wenn man 

 sie mit Mineralsäuren behandelt» Es bilden sich demnach 

 keine unterschwefeligsauren Salze. 



Die Farbstoffe des Malzes werden bei der kalten Mace- 

 ration durch die Einwirkung der schwefeligen Säure zerstört. 

 Es ist ferner sicher, dass die durch schwefelige Säure gebil- 

 deten Verbindungen nicht merklich die zuckerbildende Fähig- 

 keit der Diastase hindern. 



Die oben genannten Chemiker schlagen folgende Aus- 

 führung der neuen Methode vor: 



Man macerirt kalt 5 bis 6 Stunden lang das Mehl allein, 

 ohne Malz , in einer Lösung von schwefeliger Säure in dem 

 oben angeführten Verhältnisse, dann erwärmt man die Masse 

 auf 50*^ ü., um Spuren noch freier Säure zu verjagen, dann 

 fügt man das Malz durch Einteigen hinzu unter steigender 

 Erwärmung bis auf 70 bis 75*^0., die gewöhnliche Tempera- 

 tur der Verzuckerung. 



Was die Wirkung der schwefeligen Säure auf die Gäh- 

 rung anlangt, so haben vergleichende Versuche ergeben, dass 

 diese Säure im freien Zustande , selbst in kleinen Mengen 

 von 0,2 ^Iq des Zuckers, die alkoholische Gährung merklich 

 erschwert, indem sie dieselbe sehr verlangsamt, während die 

 während der Maceration durch schwefelige Säure gebildeten Ver- 

 bindungen in dem gewöhnlichen Verlaufe der Gährung keine 

 Aenderung veranlassen ; sie verläuft regelmässig und hört erst 

 dann auf, wenn keine Spur Zucker mehr vorhanden ist. 



Bei der Gährung der mit Beihilfe von schwefeliger Säure 

 erhaltenen Maische entwickelt sich etwas Schwefelwasser- 

 stoff neben sehr kleinen Mengen von Kohlensäure und es 

 bilden sich Schwefelverbindungen, die noch zu untersuchen 

 sind. — 



Es ist für die Praxis wichtig, dass bei der Gährung von 

 Schwefelverbindungen -haltiger Maische sich fast zweimal we- 

 niger freie Säuren bilden als bei dem gewöhnlichen Process 

 der Spiritusbildung. Man begreift so die Nützlichkeit des 

 neuen Verfahrens, da die Gegenwart freier Säuren in gegoh- 

 renen Flüssigkeiten den Alkoholgehalt vermindern. Endlich 



