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E. Reicbardt, Untersuchung der Biere etc. 



Mit welcher Sorgfalt jeder Brauer die Hefe als Gäh- 

 rungserreger beobachtet und sie hütet, kann Jeder erfahren, 

 welcher diesen Vorgänger der alkoholischen Gährung genauer 

 nachgeht; der Brauer weiss nur zu gut, dass von der 

 Güte der Hefe die Haltbarkeit der Biere abhängt, da er 

 vom Beginn der alkoholischen Gährung an bis zum Verkauf 

 immer Wärmegrade behält, welche sowohl die alkoholische, 

 wie saure Gährung ermöglichen und somit liegen diese 

 Vorgänge zu nahe, um nicht stets die grösste Aufmerk- 

 samkeit zu beanspruchen. Etwas höhere Wärme in der 

 heissen Jahreszeit erleichtert ebenso den Uebergang in saure 

 Gährung. 



Die anhaltende Darstellung obergähriger Biere ist jetzt 

 80 in den Hintergrund getreten und dafür die Lagerbier- 

 brauerei oder Untergährung eingeführt, dass es, wenigstens 

 in hiesiger Gegend, mir gar nicht mehr gelungen, sog. ober- 

 gährige Hefe zu erlangen, man verwendet zu dem obergähri- 

 gen Biere auch TJnterhefe und beschleunigt die Gährung selbst 

 nur durch höhere Temperatur. 



Die TJnterhefe (Fig. I.) 

 zeigt sich bei 3 — öOOfacher 

 Vergrösserung als einzelne, 

 runde oder nahezu runde 

 Zellen, oft völlig durchsichtig, 

 oft im Innern mit kleinen 

 Punkten versehen ; hier und da 

 sieht man eine kleine Hefe- 

 zelle an dem äusseren Rande 

 der grossen (Mutter-) Zelle 

 hängen, sehr bald findet je- 

 Fig. I. Unterhefe. doch die Trennung statt und 



der Grösse nach sind diese einzelnen Hefenzellen sehr ver- 

 schieden-, man sieht sehr kleine, gemengt mit sehr grossen, 

 bei vollendeter Gährung und völlig klarem Lagerbiere muss 

 man wiederholt Proben unter das Mikroskop bringen, bis man 

 einzelne, dann meistens grosse Hefenzellen findet. 



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