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E. Reicbardt, Untersuchung der Blere etc. 



Fig. IV. Uebergan^ in saure 

 Hefe. 



Fig. V. Säurebefe mit anderer 

 gemischt. 



Je weiter nun diese Umgestaltung der Hefezellen schrei- 

 tet, je weniger noch die ursprünglich runde Form der Unter- 

 liefe vorliegt, desto weiter ist auch die Säuerung des Bieres 

 vorgeschritten. 



Um in dieser Beziehung auch andere Sachverständige 

 zu hören, habe ich Brauer zugezogen, welche mit dem Uebel- 

 stande in Säuerung übergehender Biere zu kämpfen hatten 

 und diese fanden thatsächlich in dem mikroskopischen Bilde 

 der Hefezellen das genaueste Spiegelbild ihrer misslichen 

 Fabrikate. 



Die mikroskopische Prüfung der Hefe gewinnt desshalb 

 eine mehrfache Bedeutung, einmal bietet dieselbe die einzig 

 sichere Handhabe, das Bier oder den Wein u. dergl. auf den 

 Zustand der Gährung oder Säuerung zu untersuchen und 

 sodann dürfte es eben so wichtig für den Brauer sein, die 

 Hefe selbst beim Beginn des Brauens oder sonst auf ihre 

 tadellose Beschaffenheit zu prüfen. 



Wie schon oben ausgesprochen, ist natürlich die Zunge 

 ein äusserst feines Mittel zur Feststellung des sauren Ge- 

 schmackes und halte ich die weitere Prüfung in den meisten 

 Fällen für unnöthig, jedoch oft will die Behörde noch den 

 weiteren Ausspruch eines chemischen Sachverständigen zur 

 Bekräftigung haben. Die Versuche, die Menge der Säure 

 selbst titrimetrisch festzustellen, ergaben mir bis jetzt keine 



