530 E. Reichardt, Untersuchung der Biere etc. 



flüchtige Säuren, wie Essigsäure und kann durch Geruch 

 und sonst darauf geprüft und beurtheilt werden. 



Der Destillationsrückstand enthält häufig in Flocken oder 

 Fasern das Eiweiss abgeschieden, welches auf gewogenem 

 Filter gesammelt werden kann, jedoch muss man ein grösse- 

 res Filter wählen und heiss filtriren, sonst geht die dicklige 

 Flüssigkeit nicht mehr durch das Filter. Die Eiweissbestim- 

 mung wird dadurch ungenau, dass fast stets an der Retorte 

 einiges fest anhaftet. Junge Biere und obergährige scheiden 

 stets mehr davon aus, als alte ausgegohrene. Diese Be- 

 stimmung wird stets etwas ungenau bleiben-, den Stick- 

 stoff des Bieres zu ermitteln und auf Eiweiss zu berechnen, 

 dürfte aber kaum richtigere Resultate versprechen. 



Das Filtrat vom Eiweiss giebt verdunstet den Abdampf- 

 rückstand oder das sogenannte Bierextract; man trocknet 

 bei 100 *' C. ein, bis kein weiterer Gewichtsverlust mehr eintritt. 

 Ueberträgt man diese beiden, der Menge nach vorwal- 

 tenden Bestandtheile des Bieres auf das dazu verwendete 

 Malz oder die zur alkoholischen Gährung dargestellte "Würze, 

 so enthält letztere bei Lagerbier annähernd gleiche Theile 

 Zucker und Dextrin; bei der alkoholischen Gährung liefert 

 ersterer annähernd die Hälfte Alkohol, so dass man ebenso 

 annähernd die Menge des sogenannten Malzextractes erhält, 

 wenn man den gefundenen, auf Gewichtsprocente berechneten 

 Alkohol verdoppelt und zu den Procenten des Abdampfrück- 

 standes zählt. 



Zucker von der Formel C^H^^O^ liefert 51,1 Proc. abso- 

 luten Alkohol. Gewöhnlich findet man annähernd gleiche 

 Mengen Alkohol und Abdampfrückstand des Bieres, d. h. bei 

 dem weiteren Verlauf der Zucker- und alkoholischen Gäh- 

 rung ist gegenüber dem Dextrin die doppelte Menge Zucker 

 erzeugt und zersetzt worden. 



Da das Dextrin in absolutem Alkohol unlöslich ist, so 

 kann man Zucker (in der Regel auch Bitterstoff) auf diese 

 Weise in dem Bierextracte aufsuchen. Bei gut ausgegohre- 

 nen Bieren finden sich übrigens nur Spuren Zucker, nach- 

 weisbar durch die Trommer-Fehling'sche Probe, vor, 



