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anterior, disminuyen su valor nutritivo, sino que se convierten 

 en peligrosas para el organismo; punible es semejante proce 

 der que no puede justificarse por ignorancia (lo que es excep- 

 cional), y menos aún por la mira de evitar ó atenuar pérdidas 

 pecuniarias ó aumentar indebidamente el lucro (lo que es muy 

 frecuente), con grave perjuicio de la sociedad. 



La legislación sanitaria, apreciando la importancia de este 

 asunto, ha podido con ayuda de la ciencia precisar los hechos 

 á fin de poder formular los preceptos legales'á que deba suje- 

 tarse el comerciante en este asunto; así es, que está ya defini- 

 do que se llama alteración á la descomposición que sufren los 

 alimentos por solo el transcurso del tiempo y sin que para ello 

 haya intervención; adulteración es el cambio qne sufren los ali- 

 mentos por añadirles substancias extrañas, ó substraerles par- 

 te ó partes de su composición normal, ó verificar ambas cosas 

 á la vez. Falsificación que es el hecho de dar una substancia por 

 otra. 



Diversas son las modificaciones de composición que pi'e- 

 presentan los alimentos por sólo la alteración, dependiendo tan- 

 to de su calidad como del medio en que se les coloca á fin de 

 ser conservados en estado de aceptación comercial; casos hay 

 en que la modificación es tal, que es verdaderamente imposi- 

 ble ponerlos á la venta resultando beneficiado el consumidor. 



Voy á citar algunas de las descomposiciones que sufren 

 los alimentos por alteración, adulteración ó falsificación, por- 

 que ellas nos dan idea, aunque sea vaga, de los trastornos que 

 por su causa sufre la salubridad pública. 



Leche. 



Sabemos qué la leche es el líquido secretado por las glán- 

 dulas mamarias de las hembras de los mamíferos después de 

 verificado el parto. 



Es un líquido opaco, blanco mate, amarilloso ó ligeramen- 



