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te azulado, de un olor especial y de un sabor azucarado. Está 

 esencialmente fornaada por agua que mantiene sea en disolu- 

 ción, sea en emulsión; lactosa, mantequilla, caseína y ciertas 

 sales, principalmente fosfato de calcio. 



Me referiré sobre todo á la leche de vaca por ser la que 

 más comunmente se emplea en la alimentación. Entendero- 

 mo.s por leclie de' vaca la obtenida por extracción ú ordeña re- 

 gular, comenzada por lo menos cinco días después del parto, 

 ininterrumpida y completa de vacas sanas y bien alimentadas. 

 Sabemos que la composición de la leche varía no solamente 

 según la especie animal que se considere, sinj también según 

 el individuo, y según las estaciones, los climas, el número de 

 oi'deñas practicadas al día, la alimentación, etc. Se considera 

 como composición media de la leche de vaca, la siguiente: 

 densidad.... entre 1,028 y 1,036 



Agua . 87.00 



Extracto á 95° 1.30 



Cenizas 0.60 



Mantequilla 4.00 



Lactina 5.00 



Caseína 3.40 



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 Alteraciones. — La leche es eminentemente alterable; si se 

 deja en "un lugar aereado, poco á poco so va cubriendo de una 

 capa amarillenta, untuosa y de espesor variable que forma la 

 crema; el líquido que queda abajo es más denso, menos con- 

 sistente y por lo común blanco azulóse." 



Bien sabido es que la leche constituye para los microorga- 

 nismos un excelente medio de cultivo; así es que viven en ella 

 muy bien determinando diversas alteraciones: el vibrión lácti- 

 co, transformando el azúcar de leche en ácido láctico determi- 

 na la fermentación láctica; otras bacterias pueden igualmente 

 determinar dicha fermentación; diversos microorganismos la 

 hacen sufrir una fermentación viscosa; otros, el raicrococo 



