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tro de leche basta para conservarla sin que pierda sus cuali- 

 dades nutritivas; pero nada podemos decir á este respecto, 

 porque se halla actualmente en estudio por el Consejo Supe- 

 rior de Salubridad. Con el fin de ocultar el descremaje se 

 agregan substancias colorantes tales como el azafrán, la cúr- 

 cuma. 



La leche descremada, es decir, la parte de la leche pobre 

 en materia grasa que queda después de la separación de la 

 crema, es á veces entregada al consumo; si bien en ciertos 

 casos el uso de esta leche suele preferirse al de la leche car- 

 gada de materia grasa, no está autorizado el comerciante á 

 efectuar dicha maniobra porque constituye adulteración. 



Respecto á la leche qne se expende en esta ciudad, basta- 

 rá hacer la consideración siguiente semejante á la que hace el 

 Sr. Dr, L. E. Ruiz al hablar del pulque, como se verá des- 

 pués, para tener idea de las múltiples alteraciones de que es 

 objeto: en los establos se vende dicho líquido á 20 centavos 

 litro y en los expendios á 14 y 16 centavos, lo que demuestra 

 su impureza. 



Conservación. — La leche conservada ó condensacla, es leche 

 á la que se ha ])rivado de agua por concentración en el vacío 

 hasta el cuarto ó quinto de su volumen primitivo, con ó sin 

 adición de azúcar de caña. Parece que el empleo de esta le- 

 che en los niños produce algunas perturbaciones gastro-intes- 

 tinales; pero afortunadamente es empleada solo en casos ex- 

 cepcionales. 



La leche conservada es leche esterilizada por el calor en- 

 tre 105<^ y 120^0. Entre nosotros se emplea con buen éxito 

 en los niños la leche preparada por el Dr. A. Ortega, preparación 

 fundada en este principio y en la dificultad que presenta el 

 niño para digerir la leche de vaca al estado normal, por lo que 

 también se agrega cierta cantidad de agua en relación con la 

 edad del niño. 



El polvo de leche es leche evaporada. y desecada que para 



