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emplearse, se disuelve en agua caliente formando un líquido 

 semejante á la leche. 



Mantequilla! 



Con el nombre de mantequilla se comprende exclusiva- 

 mente la grasa que se retira de la leche de vaca por sólo ope- 

 rasiones mecánicas. 



La cantidad de grasa contenida en una mantequilla debe 

 de ser, según Breteau, de 85 por ciento, solo tolerándose pa- 

 ra su conservación, la adición de sal común, práctica consa- 

 grada por el uso sin inconveniente. 



Alteración. — La mantequilla es naturalmente poco colori- 

 da; por su composición química constituye un excelente me 

 dio para el desarrollo de ciertos microorganismos cuyos gér- 

 menes pululan en ella; los cuerpos grasos en presencia del 

 aire y de la luz absorben notable cantidad do oxígeno expli- 

 cándonos así el fenómeno que tiene como primer resultado, 

 hacer desaparecer el perfume y sabor delicados de las mante- 

 quillas frescas bien preparadas. 



Bajo la acción do los microorganismos se descompone la 

 caseína con formación de amoníaco, yendo esta alteración del 

 exterior al interior y siendo la acidez muy elevada. 



Adulteración. — Con frecuencia se emplean en la fabrica- 

 ción de la mantequilla los aceites vegetales, principalmente 

 los de algodón, de avellana, etc. Se le mezclan también diver- 

 sas grasas: margarina, manteca de coco, vegetalina. Voy á ci- 

 tar dos procedimientos de P. Breteau para reconocer la adi- 

 ción de grasas de origen animal ó vegetal á la mantequilla, 

 por ser muy prácticos y considerar que traerán para el caso 

 alguna utilidad; cierto es que son empíricos y necesitan com- 

 probarse, pero ponen en vía de conocer el fraude. Los gases 

 que se desprenden cuando se apaga rápidamente la mantequi- 

 lla encendida, poseen un olor á sebo quemado cuando contie- 

 ne margarina; para poder comprobar este olor, se vierten al- 



