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gunos centímetros cúbicos de la mantequilla fundida y filtra- 

 da en una cápsula, se sumerge en ella una mecha de algodón 

 cuidando de que un extremo sobrepase el borde de la cápsula 

 para que pueda ser encendido; en esas condiciones, la mantequi- 

 lla arde en el extremo de la mecha ascendiendo por capilari- 

 dad; si entonces se sopla bruscamente para apagar la flama, 

 se reciben los vapores que se desprenden en un tubo de en- 

 saye y se aspiran fuertemente estos vapores por la nariz, se 

 podrá apreciar el olor á sebo quemado, indicio de la presen- 

 cia de margarina en la mantequilla. 



El otro procedimiento consiste en fundir la mantequilla 

 lentamente y á una temperatura poco elevada, 40° poco más 

 ó menos, transformándola así en un aceite que es perfecta- 

 mente límpido cuando no contieno margarina y algo lechoso 

 ú opalecente si la contiene. Esta observación debe hacerse 

 poco tiempo después de la fusión y sin tener en cuenta los 

 cúmulos grasosos ó las materias caseosas que pueden nadar 

 en forma de copos. 



A veces se colora la mantequilla cou azafrán, cúrcuma, 

 zanahoria, y lo que es peor aún, con colores de anilina que 

 son tóxicos. También se emplean los antisépticos en la conser- 

 vación de esta substancia. 



Quesos. 



El queso es un producto que se extrae de la leche, del sue- 

 ro ó de la crema. 



8e distinguen los quesos grasos obtenidos de la leche no 

 descremada y los magros que provienen de la leche descrema- 

 da. En cada una de estas divisiones se hace también la distri- 

 bución entre quesos cocidos, quesos crudos de pasta dura y 

 crudos de pasta blanda. 



La composición es variable según el método empleado pa- 

 ra su fabricación. 



Mem. Soo. Aírate. Méxioo. T. 26 (1907-1008)— 59. 



