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Alteración, — Los quesos son suceptibles de sufrir altera- 

 ciones bajo la influencia de microorganismos, de hongos y de 

 acarianos. Por el hecho de la vida microbiana en ellos pueden 

 formarse ciertas ptomaínas muy venenosas, que ingeridas dan 

 lugar á intoxicaciones violentas. 



Adulteración. — La adulteración consiste generalmente en 

 la adición de féculas, de materias minerales y muy á menudo 

 de margarina; entre nosotros se suele agregar, sobre todo al 

 queso llamado /resco, cierta cantidad de lo que nos es bien co- 

 nocido con el nambre de maza, (maíz cocido por ebullición 

 prolongada en agua que contiene cal y sometido después de en- 

 friamiento á trituración hasta formar una pasta), constituyen 

 do en todo caso un fraude que perjudica al consumidor. 



Huevos. 



Los huevos para alimentación son producidos por aves, 

 tortugas ó pescados, Uanaándose los de estos últimos hueva; en- 

 tre nosotros los de gallina son los más empleados, prefiriéndo- 

 se frescos. El huevo fresco presenta los caracteres siguientes: 

 ser transparente, esto es, interpuesto entre la luz y el ojo del 

 observador se percibe una aureola rojiza cuando se agita 

 parece estar lUno; si se deposita en una solución dé sal ma- 

 rina al 10 por 100 va al fondo del agua; aplicando un extremo 

 de su mayor eje al labio inferior y en seguida el otro extre- 

 mo, se notará diferencia en la temperatura. !Sin duda el me- 

 jor procedimiento para saber si un huevo está bueno es rom- 

 perlo, pero no se puede recurrir á él en la práctica y nos con- 

 formamos con saber que es reciente para tener probabilidades 

 de que no esté alterado. 



Alteración. — Los huevos alterados contienen productos tó- 

 xicos (ptomaínas) algunos, con apariencia de ser de buena ca 

 lidad, contienen venenos alcaloídicos producidos probablemen- 



