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te por una transformación de la clara bajo una influencia des- 

 conocida. 



Adulterar-ión y falsificación. — Propiamente no se cometen 

 e>tos fraude-;, pero si hs muy frecuente emplear en la prepa- 

 ración (le alimentos que deben contener huevo, alguna otra 

 substancia. que les dá la coloración que tomarían si seles hu- 

 biese puesto dicho huevo; las substancias más comunmente 

 empleadas son: azafrán, cúrcuma, cromato de plomo, berbe- 

 rina. 



Carne. 



Se da el nombre de carne "á alimentos constituidos prin- 

 cipalmente por la porción muscular de los 'animales. Los ma- 

 míferos, las aves, los reptiles, los batracios, los peces, los crus- 

 táceos y los moluscos dan abundante contingente" (Dr. Ruiz). 

 La carne y sus preparaciones no deben contener ninguna im- 

 pureza nociva á la í-alud; ni materias autisépticas, compuestos 

 metálicos, ptomaínas, toxinas, materias infecciosas, ni parási- 

 tos. Debe provenir de animales sanos y bien alimentados. 



Ligeramente me rtiferiré primero á la carne fresca y en se- 

 guida á la carne conservada. 



Carne fresca. Alteración. — Diversos parásitos no micro- 

 bianos pueden encontrarse en ella; transcribo el cuadro de P. 

 }<retau porque él nos enseña con claridad los ca-^íos más fre- 

 cuentes y los peligros á que está expuesto el consumidor: 



