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A más de estos parásitos suele contener diversos micro- 

 bios: el bacilo de la tuberculosis, la bacteridia carbonosa, etc. 



La carne fresca, principalmente aquella que proviene de 

 animales fatigados poco antes de la muerte, asfixiados, san- 

 grados en extremo, etc., es invadida rápidamente por los agen- 

 tes de la putrefacción que elaboran productos tóxicos y dan 

 lugar á intoxicaciones alimenticias violentas. 



Carne conservada. — El frío es comunmente empleado para 

 la conservación de la carne fresca; después de descongelación 

 lenta y progresiva se ve que ha conservado, no sólo el aspec- 

 to, sino también el olor y aún el sabor y no parece nociva á 

 la salud siempre que su conservación no se prolongue por mu- 

 chos días. 



Las carnes conservadas por esterilización en vaso cerrado, 

 son sometidas previamente á procedimientos especiales de con- 

 dimentación relacionados al nombre con que se les conoce en 

 el comercio. Ya en el consumo no deben presentar ningún 

 olor fétido, ningún signo de reblandecimiento. 



Una carne conservada puede ser peligrosa por haber sido 

 fabricada con carnes mal sanas, (animales agotados ó enfer- 

 mos) ó porque esté fabricada sin limpieza, con carnes descom- 

 puestas, ó porque los procedimientos de fabricación no reali- 

 cen en ellos una perfecta esterilización. (Vaillard). En estj 

 último caso quedan gérmenes vivos en la conserva; los auae 

 robios, en condiciones favorables, desarrollan una fermenta- 

 ción pútrida que se traduce por el abombamiento de la caja 

 bajo la presión de los gases producidos; la alteración es ma 

 niüesta, todos los sabemos. Pero hay otra alteración microbia- 

 na que se produce sin determinar ningún cambio en el olor, 

 la coloración, el aspecto exterior, por lo que el consumidor no 

 puede apreciar el peligro á que se expone; cierto es que la 

 la ciencia nos da medios para descubrirlo y se descubre de 

 hecho cuando el accidente se ha efectuado; pero es imposible 

 prevenirlo, conformándonos sólo con señalar la inconvenien- 



