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Fälschung anzusehen ist. Von diesem Gesichtspuncte aus 

 muss man den Leimgehalt als den wahren Feind des 

 ächten Fleischextractes betrachten, denn wenn er zuge- 

 lassen ' wird, so ist damit der Verschlechterung die Thür 

 geöfinet, und es lässt sich alsdann voraussehen, dass der- 

 selbe in kurzer Zeit wieder zu dem Range der sogenann- 

 ten Consomme- oder Bouillontafeln zurücksinken werde,, 

 die nur aus einem hellen Tischlerleim bestehen. 



Man muss sich übrigens in Beziehung auf den Leim- 

 gehalt und die Wirkung der Gerbsäure auf das gelöste 

 Fleischextract nicht zu falschen Schlüssen verleiten lassen, 

 denn auch das mit kaltem Wasser dargestellte Extract 

 giebt mit Gerbsäure einen zusammenklebenden Nieder- 

 schlag, der eine sehr stickstofireiche Substanz, aber kei- 

 nen Leim, d. h. keinen gelatinirenden, beim Verkohlen 

 unangenehm nach Leim riechenden Stoff enthält. 



Was die Farbe und den Geschmack des Extractes 

 von Fray-Bentos betrifft, so ist ihre wechselnde Beschaffen- 

 heit kein Zeichen von Fehlern in der Fabrikation, son- 

 dern sie hängt von dem Geschlechte und dem Alter der 

 verwendeten Thiere ab. 



Das Fleisch von Ochsen giebt ein Extract von dun- 

 klerer Farbe und einem Geschmack, der im concentrir- 

 ten Zustande an Wildpret, an Reh- und Hirschfleisch- 

 braten erinnert, in verdünnter Lösung aber angenehm ist; 

 das Extract von Kuhfleisch ist milder und heller und wird 

 von Manchen im Geschmack für feiner gehalten. Das 

 Fleisch von Thieren unter vier Jahren ist für die Extract- 

 bereitung nicht brauchbar, das daraus bereitete Extract 

 ist pappig und schmeckt fade und nach Kalbfleisch. 



Eine Aussonderung der Kühe von den Ochsen ist bei 

 einer so grossen Fabrikation, wie man sich leicht denken 

 kann, nicht möglich und so wechselt denn die Farbe und 

 der Geschmack, je nachdem das Fleisch von Ochsen oder. 

 Kühen in der täglichen Verarbeitung vorwaltet. 



In der Fabrik in Fray-Bentos wird durchschnittlich 

 von 34 Pfd. reinem Muskelfleische (entsprechend 45 Pfd. 



