Anfertigung von Fleischzioieback. 145 



und in siedendes Wasser getaucht, jedoch sofort wieder 

 herausgenommen und mit den Händen stark mit einer 

 kleinen Menge mit Salpeter vermischten Kochsalzes einige 

 Zeit eingerieben. Nach Vollzug dieses Einreibens werden 

 die Stücke endlich von allen Seiten mit Kleie berieben 

 und in diesem Zustande 6 — 8 Wochen hindurch bei ge- 

 lindem Schmauchfeuer geräuchert. Auf diese Weise wird 

 ein Rauchfleisch erzielt, welches längere Zeit aufbewahrt 

 werden kann; jedenfalls dürfte dieses Verfahren auch bei 

 anderen Fleischwaaren anwendbar sein. {Deutsche illustr, 

 Gewhe.-Ztg.) B. 



Ueber Anfertigung von Fleischzwieback. 



Durch die Erfindung des Fleischzwiebacks {meat- 

 Jnscuit) von Gail-Bordes in Galveston (Texas) ist auch 

 ein grosser Schritt weiter in der Conservirung der Fleisch- 

 brühe gemacht worden. Derselbe ist eine hellgelb ge- 

 färbte Masse, aus welcher man durch Zusatz von Salz 

 und Gewürze beim Kochen mit Wasser eine ausgezeich- 

 nete Suppe bereiten kann. Die Masse hält sich lange 

 und ist ein ausgezeichnetes concentrirtes Nahrungsmittel, 

 welches sich zum Verproviantiren von Armeen, als 

 Schiffszwieback u. s. w. sehr eignet. Lyon- Play fair 

 berichtet, dass er das Präparat von ausgezeichneter Be- 

 schaffenheit gefunden habe. Die Analyse des Zwiebacks 

 ergab 4,9 stickstoffhaltige Substanz und 31,9 Fleisch- 

 bestandtheile. 



In Deutschland ist es Siemens in Hohenheim ge- 

 lungen, diesen Fleischzwieback sehr wohl nachzubilden. 



Man kocht nach Siemens aus 12 Pfd. gutem Rind- 

 fleische 1^/2 Mass Fleischbrühe auf gewöhnliche Weise, 

 befreit sie von den rückständigen Fasern und von den* 

 Fette, dampft sie noch etwas ein und knetet sie mit sehr 

 feinem Mehle noch warm zusammen. Aus diesem Teige, 

 der ungefähr die Cousistenz des Nudelteiges besitzt, formt 

 man 1 Fuss grosse und 1 Linie dicke Kuchen, welche 

 man in einem nicht sehr heissen Backofen so lange dörrt, 

 bis sie leicht zu zerbrechen sind. Auf diese Weise erhält 

 man einen G Loth schweren Zwieback, der im Aeussern 

 dem ungesäuerten Brod der Juden (den Matzen) täuschend 

 ähnlich sieht. Das rückständige Fleisch kann man unter 

 Zusatz von Knochen in einem Papinianischen Topfe, bei 

 einem Druck von 2 Atmosphären nochmals extrahiren, 



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