146 Gewinnung nahrhafter Bestandtheile aus Pökelflüssigkeit. 



um durch Eindampfen der Brühe und Vermischen mit 

 Mehl einen zweiten Zwieback von 2 Loth zu erhalten. 

 \Polyt. NotizU. 1865. 7.) B. 



Pökeln des Fleisches mit Zucker. 



Man bestreicht das Fleisch zuerst mit etwas Salpeter 

 und streut dann 1/4 Zoll hoch Zuckerpulver auf; nach 

 5 Tagen reibt man das Fleisch mit Zucker ab und streut 

 darauf etwas von einer Mischung aus 1 Th. Salpeter, 

 .3 Th. Zucker und 1 Th. Salz, nach 7 Tagen reibt man 

 das Fleisch wieder ab, streut dasselbe Gemisch auf wie 

 zuletzt und nach andern 7 Tagen giebt man guten indi- 

 schen Zucker auf das Fleisch, so viel es aufnimmt. Auf 

 15 Pfd. Fleisch reichen 1 Pfd. Zucker, \ Pfd. Salz und 

 4 Loth Salpeter aus. Leichtere Verdaulichkeit und fei- 

 nerer Geschmack, besonders des Fettes, werden als Vor- 

 züge dieses Verfahrens gerühmt. {Polyt. Centrbl. 1865.) 



ß. 



Terfahren zur Ge^innuDg der nahrhaften Bestand- 

 theile aus der Pökelflässigkeit mittelst Dialyse. 



Die in der Pökelflüssigkeit enthaltenen Nährstoffe 

 des eingepökelten Fleisches gehen meistens ganz ver- 

 loren, weil sie wegen des hohen Salzgehaltes der Flüssig- 

 keit ungeniessbar sind. A. Whitelaw in Glasgow schlägt 

 daher vor, durch .Dialyse die krystallinischen Salze von 

 den colloidalen Nährstoffen zu trennen und dann letztere 

 auf irgend eine Weise in consurationsfähige Form zu 

 bringen. Die Pökelflüssigkeit wird zu diesem Zwecke 

 entweder in einer Reihe von porösen Gefässen, oder in 

 Blasen, oder in mit Blasen oder Pergamentpapier über- 

 zogenen durchlöcherten Gefässen in Wasser gehängt, die- 

 ses täglich einige Mal erneuert, nach 3 oder 4 Tagen 

 die von dem Salze befreite Nahrungsflüssigkeit gesam- 

 melt und zu Suppen oder nach vorherigem Eindampfen 

 zur Darstellung von Fleischzwieback verwendet. Auch 

 kann man daraus Eiweiss herstellen. 



Da die dialytische Wirkung auch in salzigem Was- 

 ser statt findet, so kann man auch die Operation an Bord 

 der Schiffe, zum Theil unter Anwendung von Seewasser, 

 ausführen, muss sie aber natürlich in reinem Wasser 

 beendigen. 



Auch zur Entsalzung des gepökelten Fleisches selbst 



