E. Ueichardt , AlcohoHsche Gährnng des Milctzuckers. _ 213 



"Verdunstet man etwas der in Gährnng befindlichen Masse, 

 so kann aus dem Traubenrückstande durch Alcohol der 

 Traubenzucker geschieden und bewiesen werden. 



Auf ganz gleiche Weise geht Milch, selbst mit wenig 

 Hefe, in alcoholische Gährnng über, sobald die Temperatur 

 30^ C. erreicht hat. Ein Sinken der Wärme verlangsamt 

 dieselbe, ohne völligen Stillstand sofort hervorzurufen. Steigen 

 bis zu 40 ° C. verstärkt die Gährung , jedoch über 40 ^ C. 

 hört sie bald auf. 



Am Besten und Gleichmässigsten gohr die 10 procentige 

 Lösung vom Milchzucker. 



Sauer gewordene Milch zeigte ganz dieselben Erschei- 

 nungen, nur langsamer und später, so dass die Säuerung eher 

 hinderlich als fördernd zu wirken scheint. 



Milch mit äusserst wenig Hefe versetzt und den Sonnen- 

 strahlen im Sommer dargeboten, ging sehr bald, in wenigen 

 Stunden, in alcoholische Gährung über und einmal im Gange, 

 war der weitere Verlauf ein ununterbrochener. 



Es scheint jedoch, als wenn vor der vollstständigen Zer- 

 setzung die alcoholische Gährung aufhöre, sei es durch den 

 erzeugten Alcohol bedingt, sei es durch die entstehende Ver- 

 dünnung, wenigstens konnte bei reiner Milchzuckerlösung, 

 wie bei Milch, die sich überhaupt stets gleich verhielten, ara 

 Ende der Gährung, bei 30 ^ C. erhalten, stets noch unange- 

 griffener Milchzucker nachgewiesen werden. 



2^ach den bis jetzt bekannten Untersuchungen von Stuten- 

 milch ist dieselbe sehr reich an Milchzucker — 7 — 10 Proc. 

 — und ärmer an Butter und Käsestoff, was demnach recht 

 gut einen leichteren üebergaug zur Alcoholgährung bewirken 

 könnte. Jedoch tritt unter den genannten Umständen auch 

 Kuhmilch in wenigen Stunden zur Alcoholgährung über. 



Die höhere Wärme in heissem Klima lässt ebenso er- 

 klären, warum in Asien zuerst joder ausgebreiteter diese 

 Gährung der Stutenmilch zur Bereitung geistiger Getränke 

 benutzt wurde. 



Weitere Besprechungen mit Landwirthen der hiesigen 

 Gegend ergaben auch das Resultat, dass sie stets die be- 



