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- bleibt und wohl meist für geronnenes Üasein und del: genom- - 
men worden ist. Ich erkannte sogleich darin die Auskei- 
mungen (Schizomycelium) der verbreitetsten Schimmel- | 
pilze, Aspergillus und Penicillium, in allen ihren Ueber- 
sängen bis zur fertigen Hefenzelle der Alkoholgährung und 
halte mich hierdurch, sowie durch den sonstigen Charakter 
des scharfen Geruchsprincips der ranzigen Butter für berech- 
tigt, anzunehmen, dass eine alkoholische Gährung und Bildung 
höherer Aether einen Theil dieser übrigens sehr gemischten 
Gährung ausmacht. Die in die Milch hineinfallenden Sporen 
verursachen das Gerinnen derselben. Durch das Aufkochen 
werden diese Sporen unwirksam und es bildet sich zugleich 
ein schützendes Caseinhäutchen an der Oberfläche der Milch. 
Das leichtere Gerinnen während eines Gewitters erkläre ich 
durch die höhere Temperatur während desselben; wir wissen 
für die Kartoffeln, dass durch einen einzigen warmen 
Regentag (bei Südwest) das Kraut schwarz wird, während es 
vorher bei herrschendem Nordost monatelang widerstanden 
hatte. 
Die noch in der Butter vorhandenen Wolkentrieiehen 
enthalten je nach der angewendeten grössern oder geringern 
Reinlichkeit weniger oder mehr Pilzsporen und werden zu 
einer Milchsäuregährung Veranlassung geben, die nach dem 
Verschwinden der Luft in Buttersäuregährung übergehen 
wird und den nach einigen Tagen auftretenden veränderten 
Geschmack verursacht. 
Hiermit ist für das Innere der Verderbnissprocess so 
ziemlich beendigt und es beginnt, unterstützt von der nach- 
dringenden Luft, das Leben an der Oberfläche, in Form eines 
dichten Pilznetzes, welches den nun auftretenden scharfen 
Geruch, das Freiwerden höherer Fettsäuren und die theil- 
_ weise Aetherbildung verursacht. Ich behalte mir vor, später 
auf diesen Gegenstand zurückzukommen. 
