_ Veber Brodvergiftung. ! 251 
Ber 
2) wird dadurch die Verarbeitung des Teiges bedeutend 
erleichtert und die Panification tritt eher ein; 
3) wird die Krume und Kruste schöner; 
4) wird dem Bäcker dadurch ein grösserer W asserzusatg 
und folglich auch eine bedeutendere Gewichtsvermehrung des 
Brodes ermöglicht; 
5) bleibt das Brod längere Zeit frisch. 
Alle diese Vortheile, welche ein solcher Zusatz bedingt, 
verführen die Bäcker zu er sehr verwerflichen Betrug. 
Der Alaun hat sich vorzugsweise in England Bahn 
gebrochen, während der Kupfervitriol mehr in Frankreich, 
Holland und Belgien in Aufnahme kam. Der Gebrauch des 
Kupfervitrioles führt das Unangenehme mit sich, dass er zu- 
weilen dem Brode eine grünlich-blaue und bisweilen auch 
eine grauschwärzliche Farbe mittheilt. Ein zu grosser Zusatz 
bedingt die grünlich- blaue Farbe, wohingegen das Brod sich 
schwärzt, wenn bei Anwendung von schlechtem Mehl während 
der Gährung sich Spuren von Schwefelwasserstoff ent- 
wickeln, welche alsdann die Bildung von Schwefelkupfer 
veranlassen. 
Es ist schon vorgekommen, dass gewissenlose Bäcker 
zunächst in der Weise verfälschten, dass sie das Weizenmehl 
mit Mehl von Brassica- Arten, von sogenannten Oelkuchen 
vermischten und alsdann die gute Beschaffenheit des Brodes 
durch einen Zusatz von Kupfervitriol zu erzielen gedachten, 
dadurch aber ein im Inneren dunkelbraun, zuweilen kastanien- 
braun gefärbtes Brod erhielten. Die Ursache dieser Farbe 
ist erklärlich, wenn man bedenkt, dass das Mehl der Brassica - 
Samen sehr schwefelreiche Verbindungen (Sinapin) enthält, 
welche bei Gegenwart von Wasser Allylverbindungen 
bilden. Dieselben unterliegen während der Gährung einer 
Zersetzung, so dass sich ihr Schwefel mit dem Kupfer zu 
Schwefelkupfer verbindet, wodurch das Brod braun ge- 
färbt wird. 
Alle diese Nachtheile, welche der Kupfervitriol mit sich 
führen kann, mussten die Bäcker zu grosser Vorsicht anhal- 
' ten. Dieselben treten bei der Anwendung des Salzburger 
