J. Leyder u. J. Pyro, D. Fleisch d. Ochsen u. d. Fleisch d. Pferdes. 151 



muss man indessen gestehen, dass die Analysen des Mus- 

 kelfleisches, welche in grosser Zahl von tüchtigen Che- 

 mikern ausgeführt sind, beinahe sämmtlich aus rein theoreti- 

 schen Gründen, namentlich zum Zweck der Aufklärung über 

 gewisse Probleme der Physiologie unternommen wurden, und 

 in den wenigsten Fällen hat man dabei auch auf einen wich- 

 tigen Eestandtheil des Fleisches, das Fett nemlich, keine 

 Rücksicht genommen. Wir dürfen aber nicht unterlassen, 

 auch gleich hinzuzufügen, dass in der jüngsten Zeit durch 

 wichtige chemische Arbeiten die Theorie der Mästung eine 

 solide Grundlage erhalten hat, und den mit der Mästung sich 

 befassenden Personen die Principien angegeben worden sind, 

 welche sie befolgen müssen, um Fleisch auf die ökonomischste 

 Weise zu erzeugen. 



Bekanntlich unterwirft man das Schlachtvieh, eine Zeit 

 lang vor der Tödtung, gewöhnlich einer reichlichen Fütterung, 

 nicht allein um die Ausbeute an essbaren Producten zu er- 

 höhen, sondern auch um diesem grössere ernährende und 

 organoleptische Eigenschaften zu verleihen. Die umfassenden 

 analytischen Untersuchungen von Lawes und Gilbert in 

 Rothamstead haben uns mit den Modifikationen bekannt 

 gemacht, welche der thierische Organismus in seiner Zusam- 

 mensetzung während der Mästung zeigt. Zugleich haben 

 diese Untersuchungen uns Fingerzeige über das bei der 

 Mästung am vortheilhaftesten zu befolgende Nahrungs - Eegim 

 gegeben. Die genannten Forscher fanden, dass während der 

 Mästung die Quantität der trocknen Materien des lebenden 

 Organismus beträchtlich zunimmt, woraus sich schon erklärt, 

 warum das Fleisch fetter Thiere nahrhafter und schmack- 

 hafter ist, als das magerer. Während bei einem mittelmässi- 

 gem Ochsen das Wasser ungefähr % seines Gewichtes aus- 

 macht, beträgt dasselbe bei «inem fetten nur mehr ^/g und 

 selbst noch weniger. 



Angesichts dieser Thatsache hat man geglaubt, dass die 

 Mästung nur darin bestehe, den lebenden Geweben eine 

 gewisse Menge Wasser zu entziehen, und dafür eine ent- 

 sprechende Quantität fixer Materien einzuführen, Eine solche 



