J. Leyder xt. J. Pyro, T>. Fleisch d. Oclisen u. d. Fleisch d. Pferdes. 157 



selbst deren Bestimmung unterlassen und diese Mittelzahl von 

 1 Proc. für sämmtliche von uns untersuchte Fleischstücke 

 angenommen. Unsere Analysen beschränken sich mithin auf 

 die direkte Ermittelung von zwei Elementen, wodurch sich 

 dann das dritte aus dem Yerluste ergab. . 



Bestimmung des Wassers. Das Gewicht einer 

 jeden dazu verwendeten Fleischsorte wechselte zwischen 50 

 und 100 g. Man zerschnitt das Fleisch so klein als möglich 

 und Hess eine Temperatur von 100^ C. darauf einwirken, bis 

 kein Gewichtsverlust mehr stattfand. Die Wägungen müssen 

 mit grosser Umsicht, auch sehr rasch ausgeführt werden, 

 denn das getrocknete Fleisch ist äusserst hygroskopisch. 



Bestimmung des Fettes. Unter dem Einflüsse der 

 Wärme wird das Fleisch trocken, hart und so zerreiblich, 

 dass es in ein homogenes Pulver verwandelt werden kann. 

 So vorbereitet Hess man Aether einige Tage lang darauf 

 einwirken, goss ab, fügte zu dem Pulver abermals Aether, 

 um dasselbe vollständig zu erschöpfen, und verjagte von den 

 Flüssigkeiten den Aether. Es hinterblieb ein mehr oder we- 

 niger gefärbter salbenartiger Rückstand, welcher als Fett 

 angenommen und gewogen wurde. 



Der nach Abzug des Wassers, des Fettes und der mine- 

 ralischen Materie von dem Gewichte des frischen Fleisches 

 verbliebene Eest gab die Menge der stickstoffhaltigen Mate- 

 rie, welche wir mit dem Namen Muskelsubstanz bezeichnen 

 wollen. 



Ausserdem haben wir aber auch noch Stickstoff- Bestim- 

 mungen ausgeführt, um die Genauigkeit der Bestimmung der 

 Quantitäten albuminöser Materie durch Differenz zu kontroli- 

 ren, und es hat sich dabei zu unserer Ueberraschung erge- 

 ben, dass die in der fixen Materie eines vom Fette mittelst 

 Aether befreieten Fleisches enthaltene Stickstoffmenge um so 

 mehr beträgt, als das Fleisch von einem fetteren Thiere her- 

 rührt, wie die folgenden Zahlen darthun. 



Stickstoff. Magere Kuh. Fetter Ochs. Sehr fette Kuh. 

 Mittel V. 2 Versuchen. 14 Proc. 14,88 Proc. 15,9 Proc. 



