158 J. Leyder u. J. Pyro, D. Fleisch d. Ochsen u. d. !• itisch u. i'ierdcs. 



Wir wollen aus dieser Thatsache nicht sofort einen abso- 

 luten Schluss ziehen, glauben aber darauf die Hypothese 

 bauen zu dürfen, dass die Zwischensubstanz (trame) der 

 Muskeln des fetten Fleisches mit einer stickstoffreicheren 

 albuminösen Substanz (Albumin?) imprägnirt ist als die Mus- 

 keln selbst, w<ährend das magere Fleisch sehr wenig von 

 jenem albuminösen Safte enthält, wie das auch schon aus 

 ihren physischen und organoleptischen Eigenschaften hervor- 

 zugehen scheint. Ist dem so, würde dann, bei gleichem Ge- 

 halte an stickstoffhaltiger Substanz, das erstere nicht nähren- 

 der sein als das letzterer 



Nachstehende Tabelle enthält die Ergebnisse unserer 

 Analysen. 



Zusammensetzung des Ochsenfleisches je nach 

 dem Zustande der Leibesbeschaffenheit der 

 Thiere und nach den verschiedenen Körper- 



t heilen. 



Untersuchen wir jetzt, was uns diese Zahlen lehren. 

 Wenn, wie man annehmen kann, die Quantität fester Materie 

 eines Fleisches seinen Isährwerth ausdrückt, so müssen wir 

 sofort einsehen, dass das Fleisch fetter Thiere besser ist, als 

 das magerer. In der That finden wir, dass das beste Stück 



