J. Leyder u. J. Pyro, Ü. Fleisch d. Ochsen u. d. Fleisch d. Pferdes. 159 



(von der Lende) des fetten Ochsen und der sehr fetten Kuh 

 resp. 21 und 28 Proc. feste Materie mehr enthält als das 

 entsprechende Stück der mageren Kuh. Kein Zweifel dass in 

 dem Rippenstück, welclies Siegert vom fetten Ochsen 49,5 Proc. 

 feste Materie, wovon 34 Fett, geliefert hat, diese Differenz 

 noch viel grösser sein muss; denn man kann a priori sich 

 denken, dass dieses Stück bei den fetten Thieren das fett- 

 reichste des ganzen Rumpfes ist, weil das Marmorartige oder 

 Durchwachsene (persille) darin stets weit entschiedener 

 zum Vorschein kommt als bei den übrigen Stücken, was auf 

 die Anwesenheit einer viel grösseren Menge zwischengelagerten 

 Fettes deutet. 



"Weiter ersehen wir aus der Tabelle, dass die verschiedenen 

 Fleischsorten des mageren Thieres eine wenig abweichende 

 Zusammensetzung besitzen , denn zwischen dem wassereichsten 

 Stück (Bauchstück) und dem wasserärmsten Stück (Halsstück) 

 beträgt der Unterschied noch keine 5 Procent, und merkwür- 

 diger Weise ist das schlechteste Körperstück das an fester 

 Materie reichste. 



Drittens bemerken wir, dass das Mästen auf das Fleischt 

 des Halses kaum eine Veränderung ausgeübt hat, während 

 dadurch das Fleisch der Lenden an Nährstoffen bereichert 

 worden ist, die Unterschiede im Gehalte des Halses und der 

 Lenden an fixer Materie betragen bei unsern beiden Thieren 

 25 und 27 Proc. zu Gunsten des Lendenstücks. 



Dem Gesagten zufolge besitzt das Ochsenfleisch je nach 

 dem*tjrade des Mästens und den Körpertheilen sehr verschie- 

 dene nährende Eigenschaften. Muss sein Handelswerth sich 

 auf diese Eigenthümlichkeiten stützen? Jedenfalls, denn der 

 Consument will vor allem für sein Geld ISTahrung und kein 

 Wasser haben. Aber bei der Schätzung des Handelswerthes 

 eines Fleisches darf man nicht bloss auf den Reichthum des- 

 selben an Nährstoffen sehen, sondern man muss auch seine 

 organoleptischen Eigenschaften bnrücksichtigen ; denn soviel 

 steht fest, dass fettes Fleisch schmackhafter und zarter ist, 

 als mageres. Man könnte selbst behaupten, dass bei gleichem 

 Gehalt an Stickstoff, abgesehen von dem inneren Nährwerth 



