258 Flüchtige Säuren des Weins. 



Flüchtige Säuren des Weins. 



Duclaux wurde, als er verdünnte Lösungen der flüch- 

 tigen Fettsäuren (1 — 2 Decig. ä Liter) auf die Gesaromt- 

 menge und die relativen Verhältnisse der einzelnen Säure 

 untersuchte, zu folgenden Schlüssen geführt. 



1) Wird eine verdünnte Lösung irgend einer flüchtigen 

 Säure mit Vorsicht destillirt, so kann man die Regelmässig- 

 keit beobachten, dass die Säuremengen, welche mit einem be- 

 stimmten Flüssigkeitsvolumen übergehen, bis auf Ysoo diesel- 

 ben sind in den verschiedenen auf einander folgenden Ope- 

 rationen. 



2) Die destillirten Säuremengen sind genau proportionell 

 der (jesammtsäuremenge, welche in den Kolben enthalten ist. 



3) Nimmt die gesammelte Flüssigkeitsmenge in arithme- 

 tischer Progression zu, so nehmen die darin enthaltenen 

 Säuremengen in geometrischer Progression zu oder ab. Das 

 Progressionsverhältniss ist je nach der Säure verschieden und 

 nimmt, je nach dem die Fettsäurereihe steigt, ab. 



4) Werden gemischte Fettsäuren destillirt, so destillirt 

 jede von ihnen über, als wenn sie allein wäre. 



Unverdorbene Weine enthielten nach diesem Verfahren 

 Essigsäure in ziemlich schwachen Verhältnissen mit ^^g oder 

 Vi 5 Buttersäure vermischt; Baldriansäure, welche nicht über 

 10 Mg. im Liter vorkam, kann auch zu den beständigen Be- 

 standtheilen gerechnet werden. Eine höhere Fettsäure konnte 

 der geringen Menge wegen nicht bestimmt werden. Ver- 

 schiedene Krankheiten der Weine verändern die Zusammen- 

 setzung der Säuren; so enthält umgeschlagener oder durch 

 eine 2. Gährung trübe gewordener Wein fast gleiche Mengen 

 Essig- und Metacetonsäure. Andere Säuren fand Verf. in sol- 

 chen Weinen nicht. 



Herbgewordener Wein enthält Essigsäure, Buttersäure 

 und Spuren höherer Säuren. Die Buttersäure ist im Verhält- 

 niss beträchtlicher als die Menge, welche bei der geistigen 

 Gährung entsteht. 



Der Farbstoff des Weins ist nach dem Verf., wenn noch 

 nicht der Luft ausgesetzt, eine durchscheinende Substanz von 

 Farbe und Consistenz der Johannisbeerengelee. In Alkohol 

 und AVasser ist dieselbe löslich und die denselben gegebene 

 kaum merkbare Flach sblüthenfarbe geht ins lebhafte roth 

 über, wenn sich eine Spur Säure vorfindet. Einige Zeit war- 

 mer Luft ausgesetzt, absorbirt er Sauerstoff, wird dunkler 



