8 DIAKONOW. 



preuve confirmant ses opinions théoriques en ce qui con- 

 cerne le processus de la fermentation : « La fermentation est 

 la conséquence de la vie sans air (i). » Par suite, il ne con- 

 sidère la fermentation du ferment alcoolique que comme un 

 cas particulier d'un phénomène commun à tout le règne 

 végétal, en disant : 



« Que le caractère ferment peut être propre à tout 

 organe, à toute cellule animale ou végétale, à la seule con- 

 dition que dans celle-ci ait lieu momentanément, ou d'une 

 manière plus ou moins durable, un travail chimique de vie 

 ou d'assimilation et de désassimilation, s'effectuant sans le 

 concours de l'oxygène libre (2). » 



Les recherches ultérieures ont montré une analogie entre 

 les processus de fermentation et « la respiration intramolé- 

 culaire » dans des cas particuliers. De même que le ferment 

 alcoolique (3) transforme la mannite avec production d'hydro- 

 gène à l'état gazeux, de même les plantes supérieures (4) 

 et les champignons supérieurs (5) dont les tissus contien- 

 nent de la mannite forment de l'hydrogène en l'absence 

 de l'oxygène de l'air. 



En outre, l'apparition de différents acides organiques, des 

 composés éthérés, des huiles volatiles, etc., accompagne 

 la fermentation alcoolique comme aussi « la respiration 

 intramoléculaire » . Une coïncidence intéressante nous paraît 

 ici frappante : on peut observer une formation très abon- 

 dante de toutes ces substances dans le liquide en voie de 

 fermentation seulement, dans le cas où le ferment, qu'il soit 

 alcoolique ou simplement une moisissure, cesse de se déve- 

 lopper, ou se trouve dans l'impuissance de continuer à se 

 développer dans un milieu dépourvu d'oxygène, au dépens 



(i) Comptes Rendus, i»6i, t. LU, p,i,263. 



(2) Etudes sur la Biùre, p. 2.59. 



(3) Muntz, Ann. de chmi.phys., 1876, Sur. V, t. VIII, p. 80. 



(4) De Luca. Ann. des Se. nat., 1P.78, Sur. VI, t. VI, p. 292. 



(5) Muntz. /.. c, p. 67. 



