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Nous connaissons donc ainsi, outre leurs solutions et leurs 

 précipités, un troisième état des substances albuminoïdes; 

 leur état gélatineux ; 



2" On peut faire passer sous cette forme : les albu- 

 mines, les globulines , les albumines acides, les albumi- 

 nates alcalins, la caséine, exceptionnellement les peptones. 

 Ni au moyen des acides, ni au moyen des bases, nous 

 n'avons pu obtenir des gélatines de peptones pures ; si elles 

 étaient manifestement impures, si elles renfermaient par 

 exemple des protopeptones, on obtenait toujours des 

 flocons de gélatine, moins dure, à vrai dire, c][ue les géla- 

 tines d'albumines et de leurs dérivés directs. C'est à notre 

 avis une nouvelle preuve que, grâce au processus de pepto- 

 nisation, survient un changement moléculaire dans les 

 albumines (l'hydratation d'ailleurs y aidant), changement qui 

 se trahit par la diminution des propriétés collagènes, comme 

 cela ressort des données de la dialyse ; 



3° Les substances albuminoïdes peuvent arriver à un tel 

 état (l'état gélatineux), qu'elles se trouvent très difticilernent 

 soumises aux actions des ferments les moins énergiques ; 

 cette propriété expliquera peut-être dans la suite nombre des 

 phénomènes, aussi bien relativement à la résistance des tissus 

 et de leurs éléments, aux actions des ferments dans la 

 digestion si connue des cellules (Meichnikow) chez les inver- 

 tébrés, que relativement à leur métamorphose et à leur 

 destruction chez les vertébrés ; 



4° Nous avons trouvé à l'essai polarimétrique un pouvoir 

 rotatoire moindre pour les gélatines artificiellement conden- 

 sées et les gélatines préformées du blanc d'œuf, que pour 

 l'albumine liquide; le Prof. Tarkhanow, dans ses expé- 

 riences polarimétriques, a montré que l'albumine impure de 

 l'œuf de poule (renfermant des gélatines d'après notre 

 acception) déviait le plan de polarisation de 29"-3o°, alors que, 

 pure, c'est-à-dire débarrassée des gélatines, elle le déviait 

 presque autant que l'albumine des œufs d'oiseaux ne ren- 

 fermant presque pas de gélatine, c'est-à-dire de 34"-35". Nos 



